Lasagne [lazaně] jsou typický italský pokrm s bešamelem. Jedná se o neplněné italské těstoviny, respektive cca 2,5 cm široké a 8 cm dlouhé těstovinové pláty určené pro stejnojmenný pokrm s mletým masem (ragú alla bolognese), bešamelovou omáčkou a strouhaným sýrem – nejčastěji parmazánem. Lasagne se nakonec zapékají v troubě.
Zdeněk Pohlreich nejprve do hlubšího kastrolu nalije olivový olej a přidá nakrájenou nebo ještě lépe na struhadle nastrouhanou mrkev a celer, najemno nakrájenou cibuli a chvíli vše restuje. Mezitím si naseká tři stroužky dobrého česneku (kupte nejlépe od českého farmáře, radí šéf) a přidá jej do zeleninového základu v kastrolu.
Z 500 g hovězího a 300 g vepřového masa Z. Pohlreich připraví směs mletého masa, kterou dá do kastrolu, osolí a opepří a nakonec přidá nasekaný rozmarýn. Restuje do odpaření tekutiny. Jakmile je mleté maso pořádně orestované, nalije Zdeněk Pohlreich do kastrolu asi půl litru červeného vína, přidá loupaná rajčata a dusí pod poklicí přibližně hodinu a půl.
Mezitím se pouští do přípravy těstovin. Pláty lasagní Z. Pohlreich vždy napřed trochu povaří ve vodě a poté je rozprostře na čistou utěrku, aby uschly. Nastává slavnostní okamžik, tedy vrstvení lasagní. Vždy je to tak, že se bešamelem začíná a bešamelem také končí, připomíná šéf. Poslední vrstva se zasype sýrem, radí Pohlreich.
Bešamel připraví Zdeněk Pohlreich tak, že z mouky a másla usmaží světlou jíšku, kterou zalije studeným mlékem, prošlehá a přidá bobkový list a hřebíčky. Vaří na mírném ohni při častém míchání asi 15 minut. Nakonec přidá muškátový oříšek, sůl a pepř.
A jak tedy konkrétně Zdeněk Pohlreich postupuje při vrstvení? Nejprve naběračkou nalije do pekáče bešamelovou omáčkou a na ni rozprostře těstoviny. Na lasagne pak umístí vrstvu boloňského ragú a znovu vrstvu bešamelu. Dále pokračuje úplně stejně. Nakonec Z. Pohlreich vše bohatě zasype parmazánem a lasagne vloží do trouby předehřáté na 180 °C. Pokrm zapéká asi 40 minut.
Ve svém příspěvku RECEPT NA BUŘTGULÁŠ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Vilém Černík.
Teda zcela mne usadil recept dle Pohlreicha. Jak jsem byl blbej a nevzdělanej než mne poučil tenhle kuchtík. Tak on před vařením brambory umyje, hleďme, a dokonce cibuli oloupe. No, řekl by to někdo ? A jen tak mimochodem, smetana nemá v buřguláši co dělat, to ať si vaří Pohlreich v těch svejch rádoby honosných putykách.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Naděžda.
Pane Černíku, do buřtguláše přidávám na konec šlehačku, aby se zjemnil. Je i pro děti a ne jen pro chlapy, co ho zapijí škopkem piva.
A jsem přesvědčena, že pan Pohlreich o vaření toho ví mnohem víc, než vy, pokud nevaříte v nějaké vyhlášené restauraci.
Pravý italský recept na boloňskélasagne (lazaně) od Itala v pořadu Kluci v akci. V tomto receptu jsou lasagne připraveny také s mletým masem, ale Kluci si maso namelou sami ze dvou druhů – libového vepřového a hovězího zadního. Místo českého eidamu se v receptu používá pravý italský sýr parmigiano reggiano, což je parmezán s pevnou hladkou kůrou jemně nažloutlé až zlatavé barvy a zrnitou strukturou. Můžete ho koupit v supermarketu nebo na internetu.
Kluci nejdříve nakrájí oba kusy libového masa na pruhy, aby se vešly do mlýnku na maso a umelou. Zeleninu nakrájí na malé kostičky (mrkev s celerem podle nich můžete i nahrubo nastrouhat) osmahnou ji na oleji, přidají mleté maso a dobře promíchají a orestují, podlijí červeným vínem a nechají vyvařit. Směs okoření sekanými bylinkami, pepřem a solí, zalijí drcenými rajčaty a nechají na mírném ohni dusit asi hodinu. Říkají, že ve směsi musí zůstat dostatek šťávy, aby ji mohly suché těstoviny lasagne při pečení absorbovat.
Kluci potom na dno zapékacího pekáče dají část masové směsi, pak vrstvu suchých lasagní, zase maso, vrstvu nastrouhaného parmezánu, lasagne, maso, parmezán a ještě jednou opakují a zakončí bohatou vrstvou parmezánu. Přikryjí alobalem, který předem potřeli olejem. Pečou asi 25 minut při 180 °C.
V Itálii se boloňská omáčka nepodává se špagetami, protože má tendenci stéci z těstovin a zůstat na dně talíře. Místo toho obyvatelé Bologne tradičně podávají svou slavnou boloňskou masovou omáčku s těstovinami tagliatelle (tagliatelle alla bolognese). V Itálii je základní název této omáčky Ragù, což je v Itálii obecný termín používaný k označení jakékoli masové omáčky vařené na mírném ohni po mnoho hodin. Každé ragú se skládá z mnoha ingrediencí, které se liší podle jednotlivých regionů – odtud „alla Bolognese“, tedy z města Bologna. Boloňské ragù je hustší než jiné omáčky a obsahuje víno. V oficiální verzi je mezi obvyklými přísadami uvedena také slanina a mléko. Ve verzích se špagetami se mléko nepoužívá, protože je s ním omáčka příliš řídká.
Boloňská omáčka je ve světě rozšířena pod dvěma názvy: bolognese a bolognaise. Bolognese je italské slovo, zatímco bolognaise je francouzské slovo.
Boloňské špagety můžou být zdravou volbou ve výživovém plánu. Nejen pro ty v tvrdém tréninku, ale i pro ty, jejichž cílem je zhubnout nebo si udržet váhu. Při domácí přípravě boloňských špaget lze všechny komponenty upravit tak, aby se přizpůsobila výživová hodnota jídla.
Náplň 1: 150 g smetany, 2 stroužky česneku, 400 g mraženého listového špenátu
Náplň 2: 2 vejce, 100 g smetany, 50 g parmazánu, 250 g polotučného tvarohu
Postup: Obdélníkovou pečicí formu vymažeme máslem a na dno vložíme plátky lasagní. Lasagne nepředvařujeme, pokud to není výslovně uvedeno na obalu. Nejprve si připravíme špenátovou náplň. Mražený špenát necháme trochu rozmrazit a poté ho krátce podusíme na olivovém oleji. Přidáme prolisovaný česnek, případně smetanu, a dochutíme pepřem a solí. Tvarohovou náplň připravíme rozšleháním tvarohu, parmazánu, vejce a smetany. Pokud nemáme tvaroh, můžeme použít ricottu. Troubu předehřejeme na 200 °C. Na vrstvu lasagní rozetřeme část špenátové náplně, na ni část tvarohové náplně a přikryjeme další vrstvou lasagní. Takto pokračujeme, dokud máme ingredience. Vrchní vrstvou by měl být špenát. Podle chuti tuto vrstvu můžeme posypat strouhaným eidamem. Pro zjemnění navrch přidáme pár kousků másla. Špenátové lasagne zapékáme asi 40 minut. Vhodnou přílohou je rajčatový salát.
Tyto lasagne s mletým masem jsou skvělou kuchařskou vychytávkou od Kluků v akci. Podle nich těstoviny nemusíte vařit předem, ale vkládáte je suché přímo do nádoby mezi maso a sýr a za 3/4 hodiny máte výtečný pokrm, který vystačí na 6 porcí.
Ingredience
400 g mletého hovězího masa;
200 g mrkve;
100 g cibule;
100 g celeru;
40 g česneku;
100 g anglické slaniny;
200 g strouhaného eidamu;
80 g plnotučné hořčice;
80 g kečupu;
1 kostička masového bujónu;
1 balení suchých lasagní;
100 ml rostlinného oleje;
100 ml vody;
oregano;
pepř;
sůl.
Postup
Kluci nejdříve najemno nakrájí cibuli a česnek, celer a mrkev nastrouhají na hrubém struhadle.
Potom zpění zeleninu na oleji, přidají mleté maso, orestují, ochutí hořčicí, kečupem, oreganem, do směsi rozdrobí kostku bujónu, osolí, opepří, podlijí vodou a 10 minut podusí.
Na dno zapékací mísy Kluci dají část masové směsi, na ni pokladou plátky slaniny, posypou strouhaným eidamem a rozloží plátky suchých lasagní, které pomocí prstů dobře přitlačí dolů. Tento postup ve stejném sledu ještě 3x zopakují (záleží na výšce nádoby), poslední vrstvu zakončí strouhaným sýrem.
Mísu přikryjí alobalem a zapékají v předehřáté troubě na 180 °C asi 40 minut, poté odkryjí a ještě 5 minut zapečou kvůli zlatavé barvě sýra.
Tato světlá omáčka je základem mnoha francouzských, italských nebo i řeckých jídel. Můžete ji využít jako základu pro přípravu omáček a polévek i jako přílohu k masu nebo zelenině. Ve Francii se bešamelová omáčka používá mimo jiné při přípravě krémových polévek, například s houbami nebo se zeleninou (mrkev, chřest, dýně, brokolice a další). V italské kuchyni můžeme najít bešamel jako základ například v receptu na lasagne. V tomto pokrmu je bešamel stěžejní, bez něho bychom totiž opravdové lasagne nikdy nepřipravili. Přes pevný základ v podobě tradičních těstovin a bešamelové omáčky mohou mít lasagnepodle zbylých surovin mnoho různých podob. Nejtradičnější způsob přípravy lasagní je s boloňskou omáčkou, tedy s rajčatovou omáčkou s ragú z mletého masa. Lasagne lze však připravovat například i se špenátem a kuřecím masem, se zeleninou a podobně. Kromě lasagní se bešamel používá i na pizzu, a to ve variantě bez rajčatového suga, například u pizzy čtyř druhů sýra. Nejznámějším tradičním řeckým pokrmem, kde je bešamel jedním ze základních prvků, je musaka. S trochou fantazie lze musaku přirovnat k italským lasagním. Musaka je totiž rovněž zapékaný produkt, který tvoří jednotlivé vrstvy, v nichž kromě bešamelu figuruje lilek, dále mleté maso, rajčata nebo například i brambory.
Jak se dělá bešamel
Klasický bešamel se připravuje tak, že nejprve na pánvi necháte rozpustit máslo, které následně zaprášíte hladkou moukou, čímž vytvoříte světlou jíšku. Poté přidáte mléko a rozmícháte vše do hladka. Na závěr dochutíte solí a lehce muškátovým oříškem, s ním ale opatrně, je totiž velmi aromatický, a je hotovo.
Ingredience: 2 balíčky mraženého sekaného špenátu, 11 plátků lasagní, 1 větší kuřecí prso pokrájené na drobné kousky, 1 velká cibule, 3–4 stroužky česneku, 50 g másla, 1 vrchovatá polévková lžíce hladké mouky, 3/4 litru mléka, 100 g tvrdého strouhaného sýra, 3 polévkové lžíce strouhaného sýra Gran Moravia, sůl, pepř, 1 lžíce olivového oleje
Postup: Těstovinové pláty si v míse namočte do vody. Může být i studená, než se vše připraví, tak plátky změknou. Kousky masa lehce osolte a opepřete. Na oleji osmahněte cibulku a přidejte špenát, osolte, opepřete a duste. Nakonec přidejte prolisované stroužky česneku. V jiném kastrůlku si rozpusťte máslo, přidejte mouku, rozmíchejte, zalijte mlékem a míchejte do té doby, než budete mít hladký, pomalu houstnoucí bešamel, který ochuťte jen trochou pepře, přidejte strouhaný sýr a asi lžíci strouhaného sýra Gran Moravia (netřeba solit, k tomu stačí sýr). Na dno pekáče dejte trochu bešamelu, první vrstvu lasagní, cca 2 pláty si dejte na stranu, abyste z nich mohli ukrajovat a vyložit volná místa na krajích pekáčku. Na těstoviny dejte půl špenátové směsi, posypte půlkou množství masa, přelijte bešamelem, navrstvěte další lasagne, zbytky špenátu a masa, ještě trochu bešamelu a nakonec nahoru úplně poslední vrstvu lasagní, které polijte zbytkem bešamelu a posypte Gran Moravií. Takto připravené lasagne dejte péct při 200°C na 20 minut. Poté teplotu snižte na 180 °C a pečte ještě dalších 10 minut. Po vytažení nechte pokrm ještě 10 minut před servírováním odpočinout.
Ingredience: 500 g mletého hovězího masa, 300 g mletého vepřového masa, 60 ml extra panenského olivového oleje, 2 mrkve (nadrobno nakrájené), 1 cibule (nadrobno nakrájená), asi 1,5 cm silný plátek celeru, 2 konzervy loupaných rajčat (každá o váze asi 400 g), 2 stroužky česneku (oloupané a rozdrcené), 500 ml červeného vína, 200 ml hovězího vývaru, muškátový oříšek, snítka čerstvého rozmarýnu, sůl a čerstvě namletý černý pepř, parmazán
Postup: Předehřejte troubu na 180 °C. Nejprve připravte masové ragú. V pánvi rozpalte trochu olivového oleje a osmahněte na něm cibuli spolu s jemně nastrouhanou mrkví a celerem. Restujte, než bude zelenina měkká a dozlatova orestovaná. Trvá to přibližně 15 minut. Přidejte česnek s rozsekaným rozmarýnem a restujte ještě další dvě minuty. Do základu přidejte oba druhy mletého masa a pokračujte ve vaření, dokud se nevyvaří všechna šťáva. Směs podlijte polovinou červeného vína, zamíchejte a vařte přibližně 35 minut. Jakmile se víno vyvaří, přidejte rajčata z konzervy a hovězí vývar. Nezakryté vařte další 1,5 hodiny. Pokud je třeba, podlijte směs trochou vody. Dle chuti osolte a opepřete.
Nyní se pusťte do přípravy bešamelové omáčky. Do středního rendlíku dejte mléko a přidejte bobkový list. Cibuli rozkrojte na dvě půlky, zapíchněte do ní hřebíčky a přidejte ji do rendlíku k mléku. Mléko přiveďte téměř k bodu varu a na mírném plamenu vařte přibližně 5 minut. Nechte vychladnout. V druhém rendlíku si připravte jíšku. Rozpusťte máslo, přidejte mouku a za neustálého míchání vařečkou restujte přibližně 30 vteřin. Takto připravenou jíšku odstavte z ohně a přidejte do ní přecezené mléko. Míchejte tak dlouho, až bude mouka v mléce kompletně rozpuštěná. Vraťte rendlík zpět na plotnu a za stálého míchání vařte přibližně 4 minuty, dokud omáčka nezhoustne. Snižte plamen na minimum a vařte asi 20 minut. Jakmile je omáčka lesklá a hladká, přidejte do ní muškátový oříšek a dochuťte solí a pepřem.
Připravte si zapékací mísu nebo pekáček, do kterého budete jednotlivé vrstvy skládat. Nejprve je třeba povařit lasagne v osolené vodě s kapkou oleje. Po chvilce je zchlaďte studenou vodou, abyste zastavili proces jejich „měknutí“. Dno zapékací nádoby potřete připraveným bešamelem, na něj vyskládejte vrstvu lasagní a nakonec potřete vrstvou masového ragú. Postup opakujte tak dlouho, dokud nespotřebujete všechny ingredience. Poslední vrstvu tvoří lasagne, rajčatové ragú a bešamel. Na závěr přidejte na vrstvu bešamelu strouhaný parmazán. Zapékací nádobu uložte do trouby na 30–45 minut. Povrch lasagní musí být krásně zlatavý, ale ne spálený!
Ingredience: 160 g rajčatového protlaku, 3 lžíce másla, 500 g mletého masa, 1 balíček lasagní, 1/2 sáčku koření na špagety Vitana, 3 lžíce hladké mouky, pepř, kečup, cukr, sůl, strouhaný sýr, olej, mléko, máslo na vymazání formy
Postup: Nejprve si připravíme omáčku – mleté maso prudce osmahneme na trošce oleje, zasypeme kořenící směsí na špagety, přidáme rajčatový protlak, krátce promícháme a zalijeme horkou vodou. Přidáme trochu kečupu, cukru a zahustíme hladkou moukou rozmíchanou v trošce vody. Necháme 20 minut provařit. Poté si připravíme lasagne. Máme-li ty, co se předem nemusí vařit, je lepší, je-li omáčka trochu řidší. Lépe se částečně vsákne do těstovin.
Omáčka: Na másle si připravíme světlou jíšku, tu na chvíli odstavíme z plotny a zalijeme ji horkým mlékem. Pak opět dáme na plotnu a za stálého míchání necháme zhoustnout do požadované konzistence. Když nám bude hustota bešamelu vyhovovat, dochutíme omáčku solí, pepřem, eventuálně strouhaným muškátovým oříškem.
Připravíme si zapékací nádobu, tu vymažeme máslem a dno vyložíme připravenými lasagnemi. Na ně nalijeme omáčku s mletým masem a na ni část bešamelu. Opět poklademe těstoviny a vrstvy stále opakujeme, pokud máme suroviny. Poslední vrstvu nám tvoří lasagne hustě posypané strouhaným sýrem. Zapékáme v mírně vyhřáté troubě asi 20–30 minut.
Ingredience: balíček plátků na lasagne, 1 kg mletého hovězího masa, 2– 3 velké cibule, 2–3 stroužky česneku, konzerva naložených celých rajčat, rajčatový protlak, koření italské (oregano, bazalka, tymián), sůl, pepř, 200 gramů nastrouhaného eidamu (nebo jiného sýra)
Na bešamel: 1 litr polotučného mléka, nastrouhaná půlka muškátového oříšku, cca 1/4 másla, dvě čajové lžičky olivového oleje (se zavřenýma očima obyčejný olej), malý šálek hladké mouky, špetka soli a pepře
Postup:
Příprava směsi masa: Nakrájenou cibuli a česnek osmažíme na velké pánvi malinko dozlatova, poté postupně přidáváme ostatní suroviny: mleté maso, které se musí uzavřít a oddělit od sebe, až se oddělí, tak přidáme konzervu celých rajčat, 1 rajský protlak, bylinky dle chuti, sůl a pepř. Provaříme, ochutnáme a odstavíme.
Příprava bešamelu: Na mírném ohni v kastrůlku rozpustíme máslo a dvě polévkové lžíce olivového oleje. Nastrouháme muškátový oříšek, přisypeme do másla a rychle přidáme 3 lžíce hladké mouky a důkladně rozmícháme. Ještě přidáme trošku soli a pepře. Začneme po malých částech přilévat mléko a metličkou mícháme, a to svižně, směs bude houstnout. Dle potřeb přidáváme mouku – velmi málo, a to nejlépe přes sítko, aby nevznikly hrudky. Stále mícháme. Takto pokračujeme, až nám nezbude žádné mléko. Konzistence by měla být hustá asi jako sladké Salko.
Lasagne: Připravíme vyšší zapékací misku, dno vytřeme kouskem másla nebo olejem. První vrstva budou plátky na lasagne. Na ni vyložíme a rozprostřeme masovou směs (asi 1 cm do výšky), tu polijeme bešamelem a posypeme sýrem. Dáme druhou vrstvu těstovinových plátků, maso, bešamel a sýr. Takto pokračujeme až do úplného vyčerpání ingrediencí. Poslední vrstva je vrstva masa, bešamelu a sýra. Vložíme do středně vyhřáté trouby a cca hodinku necháme na 180 °C péct.
Ingredience: 500 g špaget, 1 cibule, 500 g mletého míchaného masa, 1 hrnek vody, 1 zelená paprika, 4 stroužky česneku, 3 rajčata, 200 ml kečupu, sůl, mletý pepř, oregano, olej, parmazán
Technologický postup: Dáme vařit osolenou vodu na špagety. Když se bude voda vařit, vložíme špagety a dle návodu je uvaříme. Poté scedíme. Mezitím do středně velkého hrnce nalijeme trošku oleje a přidáme najemno nakrájenou cibuli a nadrobno pokrájený česnek, mícháme, a až bude cibule sklovitá, přidáme mleté maso a necháme osmažit. Do hrnce s mletým masem nalijeme kečup a pořádně promícháme. Nakrájíme si na menší kousky rajčata a papriku a přidáme k mletému masu, opět pořádně promícháme. Do hrnce nalijeme trochu vody, aby papriky změkly a zároveň se nám mezitím nevyvařil všechen kečup. Když je paprika dostatečně měkká, okořeníme dle vlastní chuti kořením a trochou soli. Pokud je omáčky málo, jde přidat i rajčatový protlak. Jsme-li spokojeni s chutí boloňské omáčky a měkkostí paprik a rajčat, omáčku přiklopíme a vypneme hořák, ale omáčku nesundáváme z hořáku. Hotovou omáčku nalijeme na uvařené špagety a vše zasypeme parmazánem.
Ingredience: 250 g mozzarely, 500 g rajčat, 1 cibule, 1 stroužek česneku, 2 polévkové lžíce oleje, oregano, 300 g mletého masa, sůl, pepř, 60 g hladké mouky, 750 ml mléka, 50 g parmazánu, 200 g lasagní
Postup: Mozzarellu nakrájíme na kostičky. Spaříme rajčata, oloupeme je a dužinu nadrobno nakrájíme. Nahrubo nastrouháme zeleninu. Cibuli s česnekem nasekáme. Cibuli, česnek a zeleninu orestujeme na oleji. Přidáme maso a opečeme ho. Přisypeme připravená rajčata a podusíme je. Směs ochutíme solí a pepřem. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku. Zalijeme ji mlékem a povaříme. Do omáčky nasypeme parmazán. Troubu rozpálíme na 200 °C. Do pekáče vrstvíme lasagne s masem, zaléváme vše omáčkou a sypeme mozzarellou. Pečeme asi 45 minut.
Ingredience: 400 g směsi mletého hovězího a vepřového masa, 2 lžíce olivového oleje, 1 středně velká cibule, 1 snítka řapíkového celeru, 1 větší mrkev, 2 vrchovaté lžíce rajčatového protlaku, 300 g rajčat, sůl, mletý pepř, česnek, voda
Technologický postup: Oloupejte cibuli, řapíkový celer a mrkev oškrábejte. Vše nakrájejte na drobné kostičky. Ve větší pánvi začněte rozehřívat olej, vhoďte do něj mrkev, osolte špetkou soli a na středním plameni za občasného míchání nechte dvě minuty trochu změknout. Přidejte cibuli a celer a další dvě minuty pozorně míchejte. Vše by mělo mírně změknout, ale nikoli zhnědnout. Zvyšte plamen, přidejte maso a zprudka ho osmahněte. Větší hrudky masa vařečkou rozdělte nebo rozmáčkněte, aby se rychleji opeklo. Jakmile se šťáva vydusí a maso se konečně začne opravdu opékat a přichytávat ke dnu pánve, malou chvíli ho při tom nechte. Teprve až bude hrozit nevyhnutelným připálením, přidejte protlak a nakrájená rajčata na malé kousky. Nechte trochu osmahnout v tuku. Zalijte zhruba 200 ml vroucí vody, případně více nebo méně – každopádně tak, aby hustota vznikající omáčky v pánvi už trochu připomínala známý výsledek. Osolte, opepřete podle chuti. Ztlumte plamen na minimum, zakryjte poklicí a nechte omáčku jen lehce pobublávat následujících 90 minut. Občas promíchejte nebo doplňte odpařenou tekutinu. Omáčku znovu ochutnejte a dolaďte solí, pepřem, přidejte rozmačkaný česnek a oregano. Podávejte společně se špagetami, které uvaříte podle návodu, vše posypte parmazánem.
Křen se do křenové omáčky přidává vždy až na úplný závěr, mimo plný var.
Jakmile se křen vaří, rychle ztrácí aroma a zůstává po něm nepříjemná hořkost. Právě proto křenová omáčka podlePohlreicha funguje tak, že se křen vmíchá až po stažení hrnce z ohně. Omáčka je stále horká, ale už nevaří, takže se chuť křenu rozvine bez zhořknutí.
Kolik křenu dát do omáčky, aby pálila, ale nebyla agresivní?
Správné množství křenu je klíčové a záleží na tom, zda použijete čerstvý nebo skleničkový.
U čerstvého křenu počítejte zhruba 20–30 gramů na jeden litr omáčky. U křenu ze sklenice je potřeba množství navýšit, protože je méně výrazný. Důležité je přidávat křen postupně a ochutnávat, protože křenová omáčka pálí se zpožděním a konečná ostrost se projeví až po několika minutách.
Dá se křenová omáčka udělat úplně bez mouky?
Ano, křenová omáčka se dá připravit i bez klasické jíšky.
Místo mouky lze omáčku lehce zahustit redukcí vývaru nebo vyšším podílem smetany. Křenová omáčka bez moučné chuti je lehčí a chuť křenu v ní vynikne čistěji. Tento postup je bližší moderní kuchyni a vyhovuje i lidem, kteří mouku v omáčkách nemají rádi.
Jak zachránit slabou křenovou omáčku?
Slabá křenová omáčka se většinou dá ještě velmi dobře zachránit.
Nejčastější řešení je přidání další dávky čerstvého křenu, opět mimo var. Pomůže také lehké zvýraznění chuti kyselinou, například pár kapkami octa. Slabá křenová omáčka často netrpí nedostatkem křenu, ale chybějícím kontrastem, který ji „probudí“.
Jak zachránit příliš ostrou křenovou omáčku?
Příliš ostrá křenová omáčka se tlumí, neředí.
Pomůže přidání smetany nebo trochy vývaru, které chuť zakulatí. Důležité je omáčku znovu krátce prohřát, aby se chutě spojily. Příliš ostrá křenová omáčka se často zjemní i sama po několika minutách odstátí, protože ostrost křenu se postupně uklidní.
Lze použít křen ze sklenice místo čerstvého?
Ano, křen ze sklenice použít lze, ale s určitými omezeními.
Je potřeba vybírat kvalitní výrobky bez cukru a zbytečných dochucovadel. Skleničkový křen je méně aromatický, proto ho bývá potřeba víc. U receptu typu pohlreich křenová omáčka je ale čerstvý křen vždy lepší volbou, pokud ho máte k dispozici.
Proč křen pálí až po chvíli a ne hned?
Křen obsahuje látky, které se uvolňují až při strouhání a kontaktu s tekutinou.
Při prvním ochutnání se může zdát omáčka jemná, ale během několika minut se ostrost rozvine. Právě proto je důležité nepřidávat křen najednou a dát omáčce čas. Tento efekt je typický pro kvalitní čerstvý křen.
Jaký je hlavní rozdíl mezi těstovinovým salátem podlePohlreicha a běžným domácím salátem?
Těstovinový salát podlePohlreicha stojí na jednoduchosti, výrazné chuti a rychlé spotřebě, zatímco běžný domácí salát se často připravuje dopředu a musí vydržet.
V praxi to znamená, že Pohlreichův styl počítá s jiným načasováním dochucení a s větším důrazem na okamžitý chuťový efekt. Doma je ale nutné upravit poměry tuku a kyseliny, jinak salát ztěžkne a druhý den ztratí rovnováhu.
Proč je těstovinový salát druhý den skoro vždycky horší?
Druhý den chutná těstovinový salát jinak, protože těstoviny dál nasávají tuk, sůl i kyselinu a mění se jejich struktura.
Pokud byl salát dochucen „na doraz“ už první den, nemá žádnou rezervu. Správný postup počítá s tím, že se salát dochutí znovu, zejména kyselinou a solí, jinak působí mdlým a těžkým dojmem.
Jaké těstoviny jsou do těstovinového salátu podlePohlreicha nejlepší?
Nejlépe fungují krátké, pevnější těstoviny, které udrží strukturu a nerozpadnou se.
Vyhýbám se tenkým nebo velmi hladkým tvarům, protože rychle změknou. Ideální jsou těstoviny, které zvládnou opětovné dochucení a nezmění se v kaši ani po několika hodinách v lednici.
Kolik oleje je do těstovinového salátu opravdu potřeba?
Většina lidí dává do salátu příliš mnoho oleje hned na začátku, což je hlavní důvod těžké chuti.
Správné množství se dává ve dvou fázích. Nejprve jen tolik, aby se těstoviny nelepily, a zbytek až po vychladnutí. Díky tomu zůstane salát lehčí a lépe se reguluje chuť.
Je lepší přidat kyselinu hned, nebo až na konec?
Kyselina patří do salátu částečně hned po uvaření těstovin a částečně až před podáváním.
První dávka pomůže nastartovat chuť a zabrání mastnému dojmu, druhá slouží k doladění. Pokud se kyselina přidá jen na konci, salát bývá chuťově plochý a rychle těžkne.
Dá se těstovinový salát zachránit, když je mastný?
Ano, ve většině případů se dá mastný těstovinový salát ještě zachránit.
Nejlépe funguje přidání malé dávky kyseliny a soli, případně trochy čerstvé zeleniny. Nikdy už nepřidávám olej. Cílem je obnovit rovnováhu, ne salát dál zatížit.
Jak dlouho může těstovinový salát vydržet v lednici?
Správně připravený těstovinový salát vydrží 24 až 36 hodin, pokud je skladovaný v chladu.
Po této době už se mění struktura těstovin i zeleniny. Salát je stále jedlý, ale chuťově slabší. Pokud vím, že ho budu jíst druhý den, nechávám si část dochucení stranou.
Hodí se těstovinový salát podlePohlreicha ke grilování?
Ano, ale ne ke každému masu. Těstovinový salát se hodí ke grilované zelenině nebo lehčím masům.
Je tahle fazolová polévka opravdu podlePohlreicha, když nemá jíšku?
Fazolová polévka podlePohlreicha je postavená právě na tom, že se obejde bez jíšky a stojí na chuti fazolí a klobásy.
Pohlreich dlouhodobě prosazuje, aby se chuť netlumila moukou. V této polévce se zahuštění řeší částečným mixováním fazolí a tukem ze syrové klobásy. Výsledkem je lehčí, ale plná chuť, která se neztrácí ani druhý den. Pokud byste přidali jíšku, chuť by se uzavřela a celý princip by přestal fungovat.
Mohu místo salsiccie použít běžnou českou klobásu?
Ano, ale výsledek nebude úplně stejný, protože salsiccia funguje jako hlavní nosič chuti celé polévky.
Syrová ochucená klobása uvolňuje tuk i koření přímo do základu. U běžné české klobásy je chuť často už uzavřená uzením. Polévka pak bývá plošší a vyžaduje víc dochucování. Pokud jinou možnost nemáte, použijte klobásu jemnou a přidejte ji opravdu brzy, aby měla čas chuť předat.
Proč je moje fazolová polévka hustá, ale chuťově mdlá?
Nejčastěji je problém v tom, že je hustá díky mouce nebo škrobu, ne díky samotným fazolím.
Když se zahušťuje jíškou nebo se polévka snaží zachránit na konci, struktura sice drží, ale chuť zůstane prázdná. Správná fazolová polévka podlePohlreicha je hutná proto, že se část fazolí rozmixuje. Pokud chuť chybí, nepomůže sůl, ale lepší základ a kvalitnější klobása.
Kolik fazolí mám vlastně mixovat, aby z toho nebyla kaše?
Ideální je rozmixovat zhruba jednu třetinu obsahu, nikdy celý hrnec.
Pokud rozmixujete vše, polévka ztratí strukturu a připomíná spíš pyré. Když naopak nemixujete skoro vůbec, zůstane řídká. Třetina je kompromis, který funguje dlouhodobě. Důležité je také nemixovat při prudkém varu, aby se chuť neotupila.
Je lepší použít suché fazole, nebo fazole z konzervy?
Obě varianty fungují, ale každá má jiné nároky na postup a čas.
Suché fazole dávají lepší chuť a strukturu, ale vyžadují plánování a delší vaření. Konzervované fazole jsou rychlé a spolehlivé, jen je nutné je dobře propláchnout a hlídat, aby se nerozpadly. V běžném týdnu je konzerva praktická, o víkendu má smysl jít cestou suchých fazolí.
Proč chutná fazolová polévka druhý den lépe než první?
Protože fazole i klobása potřebují čas, aby se chutě skutečně spojily.
Během chladnutí a následného pomalého ohřívání se tuk, koření a fazole propojí. Chuť se zakulatí a vystoupí do popředí. To je další důvod, proč se do této polévky nepřidává mouka – druhý den by struktura byla těžká a nevzhledná.
Co dělat, když je polévka po uvaření příliš řídká?
Když je fazolová polévka řídká, většinou potřebuje čas, ne další suroviny.