Jako první si uvařte vepřové kůže asi 1 hodinu. Po uvaření je sceďte a nechte vychladnout. Vývar nevylévejte, ten budete ještě potřebovat. Kousek vařené kůže dejte na dno sklenice a přidejte lžíci vepřového sádla. Poté do sklenice naskládejte klobásy, cca 5 kusů dle velikosti. Vývar z kůží nalijte do poloviny výšky klobás a zbytek dolijte vodou tak, aby byly klobásy minimálně jeden cm pod hladinou. Nakonec dejte zase kousek vařené kůže. Sklenice pořádně zavřete víčkem a můžete začít zavařovat. Klobásy zavařujte zhruba 45 minut při teplotě 90 °C. Poté vytáhněte z hrnce a nechte vychladnout. Neotáčejte dnem vzhůru. Sádlo vytvoří po ztuhnutí souvislou vrstvu, která klobásy ve sklenici uzavře. Skladujte v chladu a temnu.
Připravíme si plec nebo krkovici s menším množstvím sádla, které by tam určitě mělo být, aby maso nebylo suché. Používejte jen vepřové maso. Důležité je dodržovat přísnou hygienu, protože pracujeme se syrovým masem. Z masa odstraníme všechny krvavé části, pokud tam jsou, kůstky a to, co se nám nelíbí. Na mlýnku nameleme přichystané maso. Do namletého masa přidáme sůl, pepř, koriandr, červenou papriku a česnek. Vše pořádně promícháme, ochutnáme a popřípadě dochutíme. Připravíme si střívka, do kterých budeme plnit maso a tvořit klobásky. Plníme pomocí plnicí trubky, kterou máme upevněnou na mlýnku na maso, a na ni navlékneme střívko. Nebo můžeme použít klasickou zabíjačkovou plničku, starší generace ji bude zajisté znát. Klobásky si děláme velké, jak chceme, a otočením alespoň dvakrát vytvoříme klobásu. Takto pokračujeme, dokud nenaplníme celé střívko, a hlavně do té doby, dokud máme maso. Hotové klobásy můžeme upéct v troubě nebo je konzumovat vařené. Ale to není ono. Nejlépe je klobásy vyudit, ale takovou možnost nemá každý. Nejchutnější pak budou pečené v troubě.
Vinná klobása je polotovar, protože se před uvedení do prodeje nevaří. Tím se snižuje její trvanlivost – musí se spotřebovat do 48 hodin.
Vinné klobásy lze připravit různými způsoby. Lze je péct, opékat v troubě, grilovat nebo smažit na pánvi. Příprava je dokončena když se jejich původní bílá barva v důsledku přítomnosti mléka změní na červenohnědou a jsou křupavé.
Chcete-li je upéct v troubě bez rizika prasknutí, jednoduše nalijte do pekáče trochu vody. Vodu lze nahradit pivem nebo vínem (bílým nebo červeným). Nejčastěji se ale smaží z obou stran na pánvi na rozpáleném tuku nebo oleji. Nejprve je obalíme v mouce, do které jsme přidali trochu sladké papriky.
V naší poradně s názvem SKOPOVÉ KLOBÁSY se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Michal.
Dobrý den. Můžete mi poradit, prosím, na kolik stupňů a jak dlouho udit skopové klobásy? Budu moc rád za radu.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Milda.
Skopové klobásy, jaká lahoda. Hmmm. Jejich uzení je ale umění. Nejdříve musíte vyhřát udírnu na teplotu 70°C. Pak do udírny rezvěste klobásy a půl hodiny je nechte při otevřených dvířkách vysychat. Poté udírnu zavřete a klobásy uďte po dobu 8 hodin. K uzení použijte suché dřevo ovocných stromů bez kůry nebo dřevo bukové.
Ingredience: 1 kelímek vepřového sádla, 2 kg vepřové kůže, 2 l vody (vzniknou 2 l vývaru z vepřové kůže)
Postup: Při zatáčení klobás musíme počítat s tím, že se musí vejít do sklenic. Na dno sklenice položíme kus vařené vepřové kůže a velkou lžíci vepřového sádla. Dále naskládáme do každé sklenice 5 klobás. Do poloviny výšky klobás nalijeme vývar z kůží a zbytek zalijeme vodou tak, aby byly klobásy minimálně jeden centimetr pod hladinou. Nakonec přidáme zase kousek vařené vepřové kůže. Takto připravené sklenice dáme do mikrovlnky a zavaříme dle výkonu. Poté sklenice vyndáme a necháme vychladnout. Sklenice neotáčíme. Sádlo musí po ztuhnutí vytvořit souvislou vrstvu, která klobásy ve sklenici uzavře. Pokud se stane, že jsou po ztuhnutí sádla špičky klobás nad ním, není to žádná tragédie. Jen je snězte první, ty by vám celý rok nemusely vydržet. Místo vývaru z kůží je možné použít jen čistou vodu, ale připravíte se o výborný sulc, který klobásy nenapodobitelně dochutí. Množství ingrediencí je jen orientační a samozřejmě musí být odvozeno od toho, kolik sklenic budete plnit.
Je určitě výhodné mít po celý rok k dispozici strouhaná jablíčka na štrúdl, koláč či jiné dezerty. Zkuste si je připravit úplně jednoduše. Zavařování jablek probíhá klasickou sterilací při teplotě 75 až 85 °C v zavařovacích sklenicích. Omytá jablka oloupete, nastrouháte, vložíte do sklenic a zasypete cukrem (dle své chuti a dle sladkosti jablíček). Sklenice důkladně uzavřete (nejlépe šroubovací sklenice s víčky na závit) a naskládejte je na vyšší plech s vodou tak, aby se nedotýkaly. Poté je sterilujte v troubě vyhřáté na 200 °C cca 30 minut. Po uplynutí této doby je vyndejte z trouby a nechte je vychladnout otočené dnem vzhůru. Zavařeniny skladujte v temnu a chladu.
Na klobásy z králíka je vždy nutné použít ještě vepřové maso, aby nebyly klobásy moc suché.
Suroviny:
40 dkg králičího masa
60 dkg vepřového masa
2 lžíce soli
6 stroužků česneku
1 lžička pepře
tymián
mletý kmín
mletá červená paprika
převařená zchladlá voda (podle potřeby)
Postup:
Králičí a vepřové maso umeleme a necháme pořádně vychladit. Poté maso důkladně smícháme s česnekem, pepřem, červenou paprikou, tymiánem, kmínem a dosolíme dle chuti. Přidáme i trochu převařené studené vody, aby se pořádně smíchala s králičím a vepřovým masem a samozřejmě s kořením. Klobásy do střívek plníme strojkem, aby nám to šlo rychleji. Takto připravené můžeme dát udit do udírny. Udíme zhruba dvě a půl hodiny. Poté klobásky dáme do hrnce s teplou vodou (asi 75 stupňů) a necháme přibližně hodinu a půl temperovat z důvodu možných bakterií v mase. Nakonec klobásy prudce zchladíme ledovou vodou. Můžeme ještě lehce doudit, aby získaly pěknou barvu. A máme hotovo. Můžeme podávat. Dobrou chuť.
4 kg tučnějšího masa – bůčku z kance nebo vepřového
3 hrsti majoránky
6 g moučkového cukru
1 hrst mletého kmínu
1 hrst tymiánu
20 g mletého pepře
2 speciální koření na klobásky
220 g soli
trocha muškátového oříšku
1 hrst mleté papriky (kdo má rád, přidá pálivou)
Postup:
Nejprve nakrájíme maso na menší kousky a naložíme na 2–3 dny do soli smíchané s cukrem do velké smaltové nebo keramické mísy. Sůl do masa pořádně vetřeme. Maso připravené na klobásy poznáme tak, že ho po uplynutí doby naložení rozřízneme a mělo by mít všude stejnou barvu. Takto připravené maso nameleme na mlýnku, přidáme všechno koření a zase pořádně promícháme několikrát za sebou. Připravenou směs plníme do střívek, buď do vlastních vyšlemovaných, nebo kupovaných. Při plnění tvoříme stejně velké klobásy. Udíme ve vyhřáté udírně dozlatova. Dobrou chuť.
V naší poradně s názvem ZAVAŘOVÁNÍ V TROUBĚ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Brandl.
Není mi jasná doba počátku zavařování třešní.
Jak poznám POČATEK ZAVAŘOVÁNÍ 7 MINUT?
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Počátek zavařování se počítá od umístění sklenic do trouby a zavření dvířek. Vše musí být horké, nálev, voda v plechu a vyhřátá trouba. Pak proces zavařování započne ihned po umístění do trouby.
Vinná klobása je vyrobena z masa, tedy alespoň ta poctivá. V každé vinné klobáse má být dostatek vepřového, telecího a hovězího masa. Všechny tyto hlavní ingredience obsahují puriny. Nejvíce purinů má vepřové maso, kterého je v klobásách také nejvíce. 100 gramů masa ve vinných klobásách obsahuje 130 až 150 mg purinů. V poctivých vinných klobásách mleté maso tvoří 70% obsahu. Další důležitou součástí klobás jsou přírodní střívka, která rovněž obsahují puriny v podobné míře jako maso. Zbytek tvoří mléko, víno a rohlíky. Tyto složky ale neobsahují velké množství purinů. Nejméně purinů obsahuje mléko a víno (téměř nula purinů). O něco více pak obsahují rohlíky (100 g rohlíků obsahuje 20 miligramů purinů).
Pokud tedy stočíte 100 gramů vinné klobásy a usmažíte nebo upečete v troubě, tak výsledný pokrm bude mít přibližně 90 až 100 mikrogramů purinů. Někteří řezníci při výrobě trochu šidí a nahrazují maso rohlíky nebo přidanou vlákninou. Takové klobásy pak nebudou tak chutné, ale z pohledu purinů budou vhodnější, protože levnější náhražky masa obsahují mnohem méně purinů.
Pokud máte dnu a hlídáte si příjem purinů, tak vězte, že vinné klobásy patří k méně vhodným potravinám a měli byste je konzumovat pouze v nižším množství a přistupovat k nim jako k řízku nebo stejku. Sníte-li jednu stočenou klobásu, tak ten den omezte příjem jiného masa ve svém obvyklém jídelníčku.
Maso nakrájíme na kostky nebo necháme ve větších kusech, záleží, jak to komu vyhovuje. Poté důkladně naskládáme do sklenic, zalijeme 3-4 lžícemi vody, sklenice uzavřeme a zavařujeme v troubě. Teplota v troubě by měla být nastavena na 200 až 250 stupňů Celsia. Nejprve si připravíme hluboký plech nebo pekáč, ve kterém budeme chtít zavařovat. Na něj rozprostřeme látkovou utěrku a pak vyskládáme sklenice. Plech zalijeme vodou do výšky 2 až 3 centimetrů. U menších sklenic se doba zavařování pohybuje okolo 7 až 8 minut, u větších je potřeba 10 až 12 minut. Vždy je nutné mít zapnutý "horkovzduch" a v případě potřeby lze doplnit horkou vodu. Sklenice po vytažení z trouby musíte položit dnem vzhůru, aby víčka dobře chytla. V této poloze je necháme zhruba do dalšího dne a pak je můžeme již obrátit a uskladnit v suchých a chladných prostorách.
Nálevů na červenou řepu je velké množství, navíc každému chutná něco jiného. Zde si tedy připomeneme základní nálev.
Ingredience: 1 l vody, 300 ml octa, 20 g krystalového cukru, 10 g soli
Technologický postup: Nálev připravíme tak, že přivedeme vodu k varu, poté do ní přidáme ocet, cukr a sůl a vše necháme přejít varem. Pak už jen stačí řepu naplnit do sklenic, zalít ji řádně nálevem a uzavřené sklenice nechat při 85 °C po dobu 15 minut zavařovat ve vodě, na páře či v troubě.
V naší poradně s názvem ZAVAŘOVÁNÍ MASA DO SKLENIC V TROUBĚ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Nadja.
Citát: "Nejprve si připravíme mělký plech, na nějž sklenice postavíme. Plech pak zalijeme vodou do výšky 2 až 3 centimetrů."
- Mělký plech bývá tak 1 cm vysoký, takže do něj 2-3cm vody nenalijeme.
- Plech pak zalijeme vodou - zaléváme asi sklenice uložené na plechu, nikoliv plech, to bychom vodu lili přímo do trouby.
-----------------
Nesrovnalosti:
Zavařování masa na dovolenou (v hrnci):
"Maso můžete do sklenic napěchovat a následně zalít vepřovým vývarem až po okraj"
Zavařování masa do sklenic v mikrovlnce:
"Sklenice neplníme až po okraj, ale pod víčkem musí zůstat mezera, což je stejné, jako při zavařování v hrnci."
Dotaz: TAKŽE PLNÍME AŽ PO OKRAJ, NEBO S MEZEROU?
------------------
Při zavařování v mikrovlnce doporučuji sklenice podložit talířem s trochu zvýšeným okrajem - pokud tekutina vyteče, aby se nerozlila po celé troubě.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Při zavařování se sklenice plní s okrajem. Mezi víčkem a obsahem musí být mezera alespoň půl centimetru. Je to proto, že při zavařování se vlivem zvýšené teploty zvetšuje objem obsahu a ten by mohl vytékat. Samotné vytékání nevadí, ale hrozí, že se s tekutinou může pod víčko dostat i pevná struktura, třeba svalové vlákno, které pak způsobí neťesnosti a zkažení obsahu.
Vyloupeme vlašské ořechy a necháme je pořádně vysušit. Sklenice důkladně omyjeme a vysušíme. Poté do nich naskládáme ořechy a zavíčkujeme. Používáme nejlépe sklenice se šroubovacím víčkem. Plech nebo pekáč, na kterém budeme zavařovat, vysteleme starou utěrkou. Uzavřené sklenice vyskládáme jednu vedle druhé tak, aby se nedotýkaly. Na dno pekáče nalijeme vodu, kterou můžeme během zavařování dolévat dle potřeby. Takto připravené zavařujeme zhruba 20 minut v troubě vyhřáté na 160 stupňů. Již zavařené sklenice vyndáme, obrátíme dnem vzhůru a necháme vychladnout. Takto zavařené vlašské ořechy vydrží i několik let bez změny barvy a chuti. Skladujte v temnu a suchu. Pokud sklenici otevřete, dejte ji do lednice.
Pro jednoduché zavařování v troubě nabízíme i jednoduchý a rychlý recept na vynikající znojemské okurky:
Ingredience
Na jednu sklenici s obsahem 0,5 litru:
okurky
5 koleček mrkve
3 kolečka cibule
1 dl octa
2 lžíce cukru krupice
1 lžička soli
6 kuliček pepře
4 kuličky nového koření
1 bobkový list
snítka čerstvého kopru
voda
Postup:
Dobře očištěné a omyté okurky naskládejte do poloviny sklenice, přidejte připravenou nakrájenou zeleninu a koření a přilijte ocet. Poté sklenici doplňte okurkami, zalijte vodou a důkladně uzavřete šroubovacím víčkem. Uzavřenou sklenici několikrát přetočte, aby se ocet, voda a koření promíchaly. Takto postupujte u všech sklenic. Sklenice poté rozložte na plech s vyšším okrajem, a to tak, aby se navzájem nedotýkaly. Na plech nalijte asi 3 centimetry vody a vložte jej do trouby předehřáté na 150 °C. Sterilujte 15 minut při zapnutém spodním i horním ohřevu. Poté snižte teplotu 100 °C, nechte zapnutý jen spodní ohřev a sterilujte ještě 20 minut. Po vypnutí trouby sklenice vyndejte a nechte je vychladnout položené na víčku.
Ořechy zavaříte v mikrovlnce velmi rychle. Ořechy se zavařují na sucho, jen je naskládáte do sklenice a zavaříte v mikrovlnné troubě dle výše uvedených pravidel. Ořechy nežluknou, jsou jako čerstvé a výborné do pečiva.
Bůček umeleme v mlýnku na maso, přidáme sůl (zhruba 2 dkg soli na 1 kg masa) a dobře promícháme. Maso umačkáme tak, aby v něm nezůstaly žádné vzduchové bubliny, a uložíme do lednice na 3–4 dny. Do uleželého masa přidáme česnek, ostatní koření a dostatek červené papriky dle chuti (můžeme přidat i pálivou). Nameleme hovězí maso, které přidáme k uleželému bůčku, přidáme 1–2 litry studené vody a vše důkladně promícháme. Takto připravenou směs plníme do střev a motáme klobásky. Uložíme přes noc do chladu, aby maso ještě dozrálo. Druhý den udíme v předem vyhřáté udírně při 70–80 °C asi 6 hodin. Klobásky necháme vychladnout a můžeme začít konzumovat.
sladká paprika (pokud chceme pikantní, můžeme přidat trochu pálivé papriky)
voda
1 kg eidamu
Postup:
Bůček umeleme v mlýnku na maso, přidáme sůl (zhruba 2 dkg soli na 1 kg masa) a dobře promícháme. Maso umačkáme tak, aby v něm nezůstaly žádné vzduchové bubliny, a uložíme do lednice na 3–4 dny. Do takto uleželého masa přidáme česnek, koření a sýr nakrájený na drobné kostičky. Poté umeleme hovězí maso, které přidáme k uleželému bůčku, přilijeme 1–2 litry studené vody a vše důkladně promícháme. Takto připravenou směs plníme do vyšlemovaných střev a motáme klobásky, jak velké chceme. Uložíme přes noc do chladu, aby maso ještě dozrálo. Druhý den udíme v předem dobře vyhřáté udírně při 70–80 °C asi 6 hodin. Klobásky necháme vychladnout a můžeme začít konzumovat.
Nasolenou skopovou kýtu, jiné skopové a vepřový bůček nameleme na mlýnku na maso, dáme do mísy nebo na vál, kde budeme vše míchat dohromady. Postupně přidáváme pepř, česnek, kmín, červenou papriku a vodu. Důkladně mícháme, až se nám vše krásně spojí. Pokud se někomu bude zdát maso málo slané, může si ho ještě dosolit, ale když je již předem nasolené, mělo by to takto stačit. Plníme do vepřových střívek, otáčením tvoříme stejně velké klobásky, které si zavěsíme na tyče. Vložíme do vyhřáté udírny oschnout a vyudíme do zlatavé barvy. Takto vyuzené jsou připravené ihned ke konzumaci, tak dobrou chuť.
