Na 1 kg masa se dávají 2 dkg rychlosoli, lák na zalití se připravuje z 10 l vody a 50 dkg rychlosoli.
Postup:
U masa na uzení je ideální, aby vážilo zhruba 1,2 kg a aby bylo bez kosti. Maso si navážíme a odvážíme sůl, kterou do masa dobře vetřeme. Takto připravené naskládáme do smaltované nebo kameninové nádoby. Nádobu uchováváme v lednici nebo na jiném studeném místě, třeba ve sklepě. Za tři dny zalijeme maso připraveným lákem, aby bylo celé potopené, a dáme zpět do chladna. Celkem necháme maso odležet týden, ale můžeme i déle. Před uzením maso umyjeme v hodně teplé vodě a osušíme. Roztopíme udírnu a rozvěsíme maso na háčkách. Udíme asi osm hodin na 90 stupňů. Samozřejmě záleží na druhu masa.
Druhá možnost:
Není nad to, když na oslavě vytáhnete z udírny pořádný kus voňavé a křehké uzené krkovice nebo vlastní klobásy. Když dodržíte několik pravidel, není domácí uzení nijak náročné.
Nepospíchejte, chce to čas.
Vyberte kvalitní a čerstvé maso.
Naporcujte maso na vhodnou velikost pro uzení.
Nakládání masa nasucho
Jde o klasický způsob nakládání za pomocí běžné kuchyňské soli nebo rychlosoli (například Praganda). Můžeme přidat jakékoli jiné koření dle vlastní chuti a doplnit o česnek. Maso na uzení prosolíme a dobře zapracujeme (vetřeme), důležité je dodržovat při nakládání přísnou hygienu. Takto připravené uložíme do čisté nádoby tak, aby mezi jednotlivé kusy neměl přístup vzduch. Maso uskladníme při teplotě do 4 °C.
Nakládání do láku
Na uzení masa používáme stejné druhy soli nebo rychlosoli, jen se ředí v různém poměru vodou, říkáme tomu lák na maso. Koncentrace soli nejde přesně určit, protože každý má rád různou slanost. Jako základ můžeme brát poměr 800 g obyčejné soli na 10 l vody. U rychlosoli se radši řiďte návodem na obalu výrobku a poté si množství případně upravte dle vlastní chuti. Lák můžete doplnit o koření a bylinky, které máte rádi. Určitě zkuste pepř, jalovec, bobkový list, nové koření, rozmarýn a další. Aby bylinky a koření uvolnily více aroma, doporučuje se lák krátce povařit. Lák na maso použijeme vychlazený. Kdo nemá rád koření a bylinky, může nechat lák pouze slaný. Maso musí být vždy zcela ponořené. Někdy je potřeba ho zatížit.
Uzení masa
Teplota se při uzení masa pohybuje v rozmezí 60–100 °C.
Vhodné dřevo na uzení masa je buk, poté například olše, bříza, habr, jasan a další tvrdá dřeva.
Doba uzení je závislá na druhu a velikosti masa a na teplotě uzení.
Doporučujeme při uzení používat vpichovací teploměr.
V naší poradně s názvem MARINÁDA NA UZENÍ DRŮBEŽE se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Ministr Ladislav.
Jak připravit marinádu na uzení drůbeže?
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Osvědčený recept na uzení drůbeže je tento:
1 celé kuře
3 litry vody (nebo dostatečně na to, abyste úplně ponořili celé kuře)
3/4 šálku soli
1 šálek cukru
1 lžíce pepře
1 polévková lžíce kajenského pepře
Přiveďte k varu vodu v hrnci dostatečně velkém, aby pojmul jak marinádu, tak i kuře. V horké vodě rozpusťte cukr a sůl a nechte vychladnout. Pak přidejte zbylé ingredience a nakonec i kuře a vše dejte do chladničky na 10 hodin. V této době si připravte dřevo na uzení. Nejlepší je dřevo z vlašského ořechu, které rozemelte ve štěpkovači a na dvě hodiny namočte do vody.
Jak dlouho udit: uzení kuřecího masa probíhá v udírně při teplotě do 75°C přibližně 4 hodiny. Doba uzení záleží na velikosti kuřete. Po celou dobu uzení musí být drůbeží maso neustále mazáno marinádou na potírání. Uzené kuřecí maso se podává s rýží.
Po naložení se kuře pouze opláchne a osuší utěrkou (nedává se rozvlažit) a zavěsí do udírny do teplého a hustého kouře. Udíme do zlatohnědé barvy. Doba uzení je zhruba 4–8 hodin. Rozhodující je však požadovaná barva, ne doba. Nesmí dojít k vysušení, oheň se zasypává mokrými pilinami nebo prostříkává vodou. Kůžička by měla být kyprá a vláčná. Uzené kuřecí maso je jedlé již po 2 hodinách, i když barva není to pravé.
Postupujete-li zvolna, tak se za 5 až 8 hodin dočkáte šťavnaté a voňavé dobroty. Kouř musí být vlhký!
V příběhu RYCHLOSŮL PRAGANDA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Petr Heřmánek.
Dobrý den, chtěl bych se zeptat na zkušenost při smíšeném způsobu solení (naložení) masa s použitím směsi běžné soli a Pragandy. U Pragandy se uvádí, že maso je připravené pro uzení již po 14 dnech. Což mi připadá krátká doba, aby se do masa dostala chuť česneku. Když bych použili Pragandu 50% a běžnou sůl 50% a prodloužil dobu na 4 týdny, může vzniknout nějaký problém? Děkuji za názor.
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Cibuli nasekáme najemno, prolisovaný česnek smícháme se solí, přidáme ostatní ingredience (kromě stehen) a důkladně vše promícháme. Do kuřecíchstehen uděláme 2–3 mělké zářezy, které natřeme prolisovaným česnekem a zakápneme šťávou z citronu. Takto upravená kuřecí stehna vložíme do připravené marinády, pořádně promícháme a necháme odležet nejméně 2 hodiny, ideálně přes noc v chladu. Potom dáme stehna s marinádou do pekáčku a ve středně vyhřáté troubě pečeme na 180 °C za občasného podlévání horkým vývarem a přeléváním vypečenou šťávou asi 60 minut. Vhodnou přílohou jsou brambory, postačí i čerstvý chleba.
V naší poradně s názvem SKOPOVÉ KLOBÁSY se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Michal.
Dobrý den. Můžete mi poradit, prosím, na kolik stupňů a jak dlouho udit skopové klobásy? Budu moc rád za radu.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Milda.
Skopové klobásy, jaká lahoda. Hmmm. Jejich uzení je ale umění. Nejdříve musíte vyhřát udírnu na teplotu 70°C. Pak do udírny rezvěste klobásy a půl hodiny je nechte při otevřených dvířkách vysychat. Poté udírnu zavřete a klobásy uďte po dobu 8 hodin. K uzení použijte suché dřevo ovocných stromů bez kůry nebo dřevo bukové.
Nyní si Kluci v akci připraví stehna z kohouta. Navrchu stehen udělají tři zářezy, přičemž jeden je přímo na kloubku, aby šlo stehno při konzumaci dobře rozlomit. Dále stehna osolí a umístí je do pánve s rozehřátým olejem kůží dolů. Orestují je, aby se maso stáhlo a při vaření neztrácelo šťávu. Ke smažícím se stehnům přidají 4 kousky rozmarýnu a smaží 2 minuty na každé straně. Těsně před koncem smažení přidají mletou papriku, kterou na stehna lehce rozpráší.
Uzení je v tomto případě trochu odlišné od obvyklých postupů, liší se hlavně v nakládání. Drůbež nakládáme pouze do láku, ať už celou anebo porcovanou na části. Krůty, kachny a ostatní drůbež se doporučuje vykostit, připravit na jednotlivé porce a pak teprve udit. Hotové maso se při krájení nedrobí a nerozpadá a je připravené přímo na talíř. Celá drůbež anebo porce se udí zásadně s kůží, potrhaná nebo chybějící kůže není vzhledná, i chuťově není drůbež stažená z kůže dobrá. Povrchová vrstva se příliš vysuší a ztvrdne.
Nakládání do láku se provádí pouze směsí soli a dusičnanu draselného. Poměry jsou stejné jako při uzení masa, vážíme i s kostmi a považujeme je za maso pro výpočet množství soli. Nedává se cukr a česnek. Pro naložení je lepší drůbež pouze chlazená, mražené je sušší.
Kachnu rozdělíme na porce, důkladně nasolíme a necháme 1 až 3 dny proležet. Před uzením oklepeme sůl a udíme podle velikosti porcí doměkka 6 až 8 hodin na 75 °C.
Po tom všem domácím uzení jsem asi svého domácího příliš nepotěšil.
Pokud chcete udit maso uvnitř bytu, řekl bych, že investujte do udící pistole. Nejsem moc na vychytávky – jsem dost „staromódní“, pokud jde o kuchyňské vybavení – ale tohle rozhodně stojí za to. Takže vy, kteří bydlíte v bytech, můžete stále udit, aniž byste měli udírnu na dvorku!
Před předehřátím trouby posuňte jeden rošt tak, aby seděl na dně trouby. Nastavte teplotu trouby na 140 °C. U této techniky budete mít dobu uzení 3 hodiny.
Namočte litr dřevěných štěpků na hodinu do vody. Vypusťte vodu a uchovejte 1/4 hrnku vody. Poté vložte vlhké kousky dřeva na dno pekáče s uchovanou vodou na namáčení. Ale ne příliš mnoho vody, nechcete, aby štěpka plavala.
Do pekáče se dřevem vložte rošt na pečení a položte žebra na rošt. Nakonec pekáč utěsněte alobalem. Ujistěte se, že je fólie napnutá tak, aby byl dostatečný prostor pro cirkulaci kouře.
Nyní si Kluci v akci orestují pokrájené žampiony a papriku na oleji ze smažení stehen. Servírují to tak, že na talíř umístí stehno, polijí ho trochou omáčky a navrch nakupí orestované žampiony s paprikou. Celé to pak ozdobí snítkem rozmarýnu použitého při smažení stehen. Já osobně bych pokrm doplnila o knedlíky, protože omáčka je s nimi velice chutná.
Ingredience na 1 l láku: 1 l vody, 60 g urychlovače (Pragandy)
Technologický postup: Kuře omyjeme a naložíme do láku na tři dny. Nádobu necháme v lednici nebo ve studeném sklepě. Před uzením kuře umyjeme v hodně teplé vodě. Udíme na 90 °C asi 4 hodiny. Za tu dobu maso krásně změkne.
Prvním krokem přípravy je výběr nejvhodnějšího masa. Pro uzení je potřeba vybírat kvalitní maso. Ideální je, pokud máte svůj ověřený a důvěryhodný zdroj kuřecího masa. Za to se považuje maso z takového kuřete, které mělo kvalitní životní podmínky, odpovídající stravu a dostatek prostoru pro běžný vývoj. To znamená, že nebyly použity růstové hormony pro urychlení vyspívání zvířete a nebylo drženo v příliš malé klícce, kde se jeho svalovina vyvíjí odlišně. Kuře, kterému je umožněno pohybovat se, má skutečně kvalitnější maso.
Pokud se dodržují i další postupy (správná porážka, úprava, uskladnění a později vhodná příprava), pak může být rozdíl opravdu znatelný.
Pokud už máte vybráno nejvhodnější kuře, kuřecí stehna nebo kuřecí psa, pak je naložte do solného láku tak, jak se to dělá i před uzením jiných druhů masa.
Celé kuře může ležet i tři dny, jednotlivým částem stačí kratší doba (prsa nebo stehna lze naložit například jen na 3–4 hodiny). Pokud je uzený kousek masa příliš velký, roztok soli lze napíchat i do masa. Chuť tak bude rovnoměrná. Jednou z častých „vychytávek“ je potření masa česnekem. Udí se teplým kouřem, to znamená, že maso nemá po vyuzení tak dlouhou trvanlivost a je určeno k rychlé spotřebě. Teplý kouř je hustý, proto je maso krásně voňavé.
Důležitá je především celková doba uzení kuřete. Vše záleží jednak na udírně a jednak na tom, v jaké podobě budete kuře udit. Co se týká udíren, tak nejvhodnější jsou logicky zděné, schopné držet teplotu. Vyudíte pohodlně ale i v kovových či dřevěných. Rozhodnout byste se měli, zda budete udit kuře vcelku, nebo po částech. První případ příliš nedoporučujeme, jelikož se doba uzení může natáhnout klidně i na nějakých 6 až 8 hodin. Pokud budete udit pouze kuřecí čtvrtky, měli byste mít hotovo za nějaké 3–4 hodiny.
Kuřecí maso není šťavnaté samo o sobě, uzením navíc ztratí další šťavnatost. Týká se to zejména prsního masa, uzení stehen je o něco méně riskantní.
Uzené kuřecí maso je skvělé k přílohám, které už nemají tak výraznou chuť. Je tedy skvělé k bramborovému pyré, vařeným bramborám, hráškovému krému, do zapečených brambor, ke šťouchaným bramborám, do sendvičů nebo do teplých i studených zeleninových salátů či těstovinových salátů. Trhané uzené kuřecí maso nejen dobře chutná, ale v pokrmech i zajímavě vypadá. Navíc není potřeba dodávat další chutě, protože chuť uzeného je delikátní sama o sobě.
Uzené kuřecí maso je pochoutka. Při podávání uzeného masa nezapomínejte, že jeho chuť je už tak dosti výrazná. Proto může být dostačující třeba jen čerstvé pečivo a zelenina. I zdravá večeře tak může mít aroma uzeného. Osvěžující kombinace se zeleninou může být ideálním řešením pro lehké večeře nebo večerní svačinky při posezení u sklenky vína.
Při tomto postupu se řiďte většinou stejnými pokyny jako u první metody. Má stejnou dobu uzení tři hodiny, ale nastavte troubu na 150 °C.
Ze staniolu vytvořte velkou „obálku“, dostatečně velkou, aby se vešla na dno pekáče. Vzal jsem velmi velký kus alobalu, přeložil jsem ho napůl a pak jsem strany sroloval, aby se uzavřely.
Nastavte troubu a namočte dřevo stejným způsobem, jak jsem popsal v metodě č. 1. Vezměte namočené štěpky a s trochou vody je dejte do starého hrnce na sporák. Zahřívejte dřevěné štěpky, aby mohly začít kouřit. Jakmile je velké množství kouře a dřívka jsou horké, opatrně je nasypte do fóliového obalu a uzavřete otevřený konec.
Vezměte tuto obálku a vložte ji na dno pekáče a propíchněte několik velkých otvorů, aby se uvolnil kouř. Umístěte rošt a žebra na horní část balíčku s ohárky a poté utěsněte celý pekáč krytem z alobalu.
Ingredience: 1 kg hovězího hrudí bez kosti, 1 l vody, 60 g směsi Praganda, 25 g hnědého cukru
Ingredience na 1 l láku: 1 lžička celého koriandru, 1 lžička celého černého pepře, 1 lžička hořčičného semínka, 1 lžička chilli vloček, 1/2 lžičky celého nového koření, 1/2 lžičky mletého zázvoru, 1 nalámaný bobkový list, 1 hřebíček, 1 kousek celé skořice (asi 2 cm na délku)
Ingredience koření na uzení: celý koriandr, celý černý pepř
Technologický postup: Množství láku si přizpůsobte podle velikosti masa. Počítejte s tím, že pro naložení 1 kg hovězího budete potřebovat zhruba 1,5 l láku. Množství nakládací soli je na její spodní hranici a na rozdíl od jiných receptů není potřeba maso před uzením odsolovat ve vodě. Nejprve si připravte lák. Zvažte si maso a spočítejte si potřebné množství láku. Podle toho dopočítejte množství nakládací soli, cukru a koření. Odměřenou vodu dejte do hrnce a přiveďte ji k varu. Pak ji odstavte a rozpusťte v ní Pragandu a cukr. Mezitím si nahrubo rozdrťte pepř a koriandr. Spolu s ostatním kořením jej přidejte do láku, nechte lák zchladnout na pokojovou teplotu a pak jej vychlaďte v lednici pod 5 °C. Lák přelijte do čisté nádoby s víkem a přidejte maso. Přesvědčte se, že je zcela ponořené, popřípadě ho zatižte, aby nečouhalo nad hladinu láku. Dejte vše do lednice a nechte 7 dní odležet (čím tenčí kus, tím jde nasolení rychleji). Maso v průběhu nabobtná a vybledne, tak se nelekněte. Před vyuzením maso vyndejte z láku, zbavte ho koření a pořádně ho umyjte. Poté ho osušte a nechte ho přes noc volně odležet na mřížce (v mase se takto vyrovná koncentrace soli na průřezu). Poté si připravte koření na krustu. Na 1 kg masa budete potřebovat asi 30 g koření celkem (černý pepř a koriandr 1 : 1). Nejprve rozmixujte koriandr úplně najemno, potom přidejte pepř a ten mixujte pouze krátce a nahrubo (pepř na prach by byl příliš výrazný). Odleželé maso ve směsi rovnoměrně obalte ze všech stran a přebytečné koření setřepte. Při samotném uzení postupujte podle charakteru udírny. Ideální je uzení při teplotě okolo 60 až 70 °C asi 3 hodiny. Ideální dřevo na uzení je buk s ořechovcem. Po vyuzení maso nechte vychladnout, zabalte ho do potravinové fólie a nechte odležet přes noc v lednici. Na dno papiňáku připravte pařáček, podlijte ho vodou (alespoň 250 ml), na pařáček dejte maso a papiňák uzavřete. Na středním plameni potom vařte asi jednu hodinu. Papiňák pak nechte z části vychladnout, zbavte ho zbylé páry a maso opatrně vyjměte. Podávejte ještě teplé nebo nechte vychladnout a uchovejte zabalené v potravinářské fólii v lednici.
Technologický postup: Brambory oloupeme, zeleninu očistíme. Nakrájíme na klínky nebo kolečka. Okořeníme a pokapeme olejem. Všechno promícháme, aby se zelenina obalila. Nahoru položíme stehna a přikryjeme alobalem. Pečeme při 200 °C 15 minut. Poté odkryjeme a dopečeme do změknutí a opečení zeleniny cca 20–25 minut.
Po nějakém rozsáhlém výzkumu, jak se o tento výkon pokoušeli nejlepší odborníci na grilování na internetu, jsme začali testovat různé popsané postupy, abychom zjistili, zda bychom si doma mohli vyrobit vlastní uzené grilování.
Zdá se, že všichni souhlasí s tím, že pokud chcete udit maso v troubě, musíte přijít na to, jak vytvořit v troubě stejné prostředí kouře ze dřeva, jaké by existovalo v udírně. To je třeba provést při zachování nízkoteplotního prostředí uzení, které se vyskytuje v udírně na maso.
Zdá se, že nejlepší způsob, jak toho dosáhnout, je namočit vaše oblíbené grilovací dřevo a zahřát je v troubě i s masem.
První věc, kterou jsem udělal, bylo najít různé druhy dřeva, které jsem použil k vytvoření té nezapomenutelné kouřové grilovací chuti. Používám spíše ovocnější dřevo jako je třešeň nebo jabloň. Ořechové dřevo je také skvělé, pokud chcete silnou kouřovou chuť.
Na maso jsem použil vepřová žebírka. Žebra důkladně osušte a potřete mojí oblíbenou víceúčelovou suchou směsí.
Ingredience
5 lžic chilli prášku;
5 lžic černého pepře;
5 lžic česnekového prášku;
1/2 hrnku soli;
1 hrnku papriky.
Instrukce
Smíchejte všechny ingredience dohromady ve střední nebo velké míse.
Jakmile jsou žebra potřena kořením, můžete je buď nechat odležet přes noc nebo 30 minut. (Udělal jsem obojí a skutečně jsem měl stejné výsledky v chuti a jemnosti.)
Nakonec budete potřebovat spoustu alobalu a hluboký pekáč s vložkou na pečení.
Dobrý den, chtěl bych se zeptat na zkušenost při smíšeném způsobu solení (naložení) masa s použitím směsi běžné soli a Pragandy. U Pragandy se uvádí, že maso je připravené pro uzení již po 14 dnech. Což mi připadá krátká doba, aby se do masa dostala chuť česneku. Když bych použili Pragandu 50% a běžnou sůl 50% a prodloužil dobu na 4 týdny, může vzniknout nějaký problém? Děkuji za názor.
Skopové klobásy, jaká lahoda. Hmmm. Jejich uzení je ale umění. Nejdříve musíte vyhřát udírnu na teplotu 70°C. Pak do udírny rezvěste klobásy a půl hodiny je nechte při otevřených dvířkách vysychat. Poté udírnu zavřete a klobásy uďte po dobu 8 hodin. K uzení použijte suché dřevo ovocných stromů bez kůry nebo dřevo bukové.
Osvědčený recept na uzení drůbeže je tento:
1 celé kuře
3 litry vody (nebo dostatečně na to, abyste úplně ponořili celé kuře)
3/4 šálku soli
1 šálek cukru
1 lžíce pepře
1 polévková lžíce kajenského pepře
Přiveďte k varu vodu v hrnci dostatečně velkém, aby pojmul jak marinádu, tak i kuře. V horké vodě rozpusťte cukr a sůl a nechte vychladnout. Pak přidejte zbylé ingredience a nakonec i kuře a vše dejte do chladničky na 10 hodin. V této době si připravte dřevo na uzení. Nejlepší je dřevo z vlašského ořechu, které rozemelte ve štěpkovači a na dvě hodiny namočte do vody.
Jak dlouho udit: uzení kuřecího masa probíhá v udírně při teplotě do 75°C přibližně 4 hodiny. Doba uzení záleží na velikosti kuřete. Po celou dobu uzení musí být drůbeží maso neustále mazáno marinádou na potírání. Uzené kuřecí maso se podává s rýží.
