Ingredience: 800 g srnčí plece, 400 g rajčat, 300 g čerstvých hub, 4 lžíce oleje, 60 g sádla, 1 lžíce nasekané petrželky, 1 špetka chilli, 5 špetek soli
Ingredience na marinádu: 500 ml suchého červeného vína, 2 snítky tymiánu, 2 bobkové listy, 1 lžíce pomerančové kůry, ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře
Postup: Maso nakrájejte na plátky, dejte do misky, přidejte víno, bobkový list, tymián, pomerančovou kůru a pepř. Promíchejte a nechte marinovat cca 6 hodin. Na pánvi s rozehřátým sádlem opečte plátky marinovaného masa, dejte do pekáčku, přelijte scezenou marinádou a pečte v troubě doměkka. Očištěné houby nakrájejte a s nakrájenými rajčaty poduste na oleji. Osolte, přidejte petrželku a chilli. Maso podávejte s podušenými houbami.
Srnčímaso není potřeba vždy nakládat, sice by mělo srnčímaso jako každá zvěřina před zpracováním uzrát, ale obvykle jí stačí ta doba od zastřelení zvěře po čekání na povinný veterinární rozbor (ten trvá několik dní). Pokud ale pochází srnčímaso ze staršího zvířete, může krátké naložení masa pomoci v jeho zkřehnutí.
Maso, které lze vykostit, nakládáme vykostěné. Maso musíme před naložením řádně odblanit a omýt. Musíme si připravit dostatečně velkou nádobu, do níž maso vložíme. Připravíme si máslo, které necháme rozpustit a mírně vychladnout. Máslem pak maso potřeme a zbytek másla pak na maso nalijeme. Nádobu se srnčím masem uložíme do chladnější místnosti, kde ji necháme zhruba tři dny. Nemusíme se bát, že by maso začalo zapáchat, protože vychladlé máslo na mase vytvoří povlak, který k masu nepropustí vzduch. Srnčímaso se nenakládá osolené, solí se až pak před konečnou úpravou. Sůl by při naložení způsobila, že by srnčímaso ztratilo chuť.
V naší poradně s názvem ZAVAŘOVÁNÍ MASA DO SKLENIC V TROUBĚ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Nadja.
Citát: "Nejprve si připravíme mělký plech, na nějž sklenice postavíme. Plech pak zalijeme vodou do výšky 2 až 3 centimetrů."
- Mělký plech bývá tak 1 cm vysoký, takže do něj 2-3cm vody nenalijeme.
- Plech pak zalijeme vodou - zaléváme asi sklenice uložené na plechu, nikoliv plech, to bychom vodu lili přímo do trouby.
-----------------
Nesrovnalosti:
Zavařování masa na dovolenou (v hrnci):
"Maso můžete do sklenic napěchovat a následně zalít vepřovým vývarem až po okraj"
Zavařování masa do sklenic v mikrovlnce:
"Sklenice neplníme až po okraj, ale pod víčkem musí zůstat mezera, což je stejné, jako při zavařování v hrnci."
Dotaz: TAKŽE PLNÍME AŽ PO OKRAJ, NEBO S MEZEROU?
------------------
Při zavařování v mikrovlnce doporučuji sklenice podložit talířem s trochu zvýšeným okrajem - pokud tekutina vyteče, aby se nerozlila po celé troubě.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Při zavařování se sklenice plní s okrajem. Mezi víčkem a obsahem musí být mezera alespoň půl centimetru. Je to proto, že při zavařování se vlivem zvýšené teploty zvetšuje objem obsahu a ten by mohl vytékat. Samotné vytékání nevadí, ale hrozí, že se s tekutinou může pod víčko dostat i pevná struktura, třeba svalové vlákno, které pak způsobí neťesnosti a zkažení obsahu.
Ingredience: 1,5 kg srnčí kýty, 1 kg cibule, 6 stroužků česneku, 1 masox, 120 g rajčatového protlaku, 2 lžíce mleté sladké papriky, špetka pálivé mleté papriky, 1 lžíce gulášového koření, 3 lžíce solamylu, sůl, voda
Technologický postup: Maso nakrájíme na kostky, cibuli a česnek posekáme nadrobno. Vše dáme do mísy, přidáme ostatní přísady, dobře promícháme a naplníme vyšší pekáč. Přiklopíme víkem nebo pevně alobalem a vložíme do trouby vyhřáté na 200 °C a dusíme hodinu až hodinu a půl. Troubu neotvíráme, maso nemícháme. Hotový guláš podáváme s knedlíkem, chlebem.
Pečenémaso dejte do sklenic a zalijte výpekem. Zde je nutné nechat prostor mezi obsahem a víčkem alespoň 2,5 cm. Dobu sterilování na jednu sklenici zvýšíme u sklenic 0,7 l na 8–10 minut, u menších sklenic na 5–6 minut.
V naší poradně s názvem ZAVAŘOVÁNÍ V TROUBĚ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Brandl.
Není mi jasná doba počátku zavařování třešní.
Jak poznám POČATEK ZAVAŘOVÁNÍ 7 MINUT?
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Počátek zavařování se počítá od umístění sklenic do trouby a zavření dvířek. Vše musí být horké, nálev, voda v plechu a vyhřátá trouba. Pak proces zavařování započne ihned po umístění do trouby.
Ingredience: 1 kg srnčí plecka, olivový olej, 6 středně velkých cibulí, slanina, sůl, pepř, zeleninový vývar v prášku, 5 cl rumu, 2 dl červeného vína, pomerančová kůra
Technologický postup: Cibuli podusíme na oleji, přidáme slaninu a srnčímaso. Osolíme, opepříme, přidáme tlučený kmín, rum, červené víno, zalijeme vývarem a vše dusíme doměkka. V případě potřeby zahustíme jíškou, povaříme, dochutíme a podáváme s knedlíky.
Celer, mrkev, petržel, cibuli a špek nakrájíme nadrobno, přidáme bobkový list, nové koření a pepř. Maso odblaníme, osolíme, prošpekujeme, obložíme zeleninou s kořením, zalijeme rozpuštěným máslem a necháme v chladu do druhého dne.
Níže uvedené ceny jsou pouze orientační a jsou za 1 kg masa:
Srnčí kýta bez kosti cca 380 Kč s DPH – vhodná na pečení, řízky a výborné omáčky.
Srnčí plec bez kosti cca 265 Kč s DPH – vhodná na pečení a dušení v celku, na ragú nebo guláš.
Srnčí na guláš cca 184 Kč s DPH – vhodné na guláš, mletí nebo ragú.
Srnčí hřbet bez kosti cca 690 Kč s DPH – vhodný na pečení v celku nebo přípravu roastbeefu a steaků.
Srnčí svíčková cca 690 Kč s DPH – má nejjemnější maso, vhodné na rychlou minutkovou úpravu.
Srnčí kosti cca 10 Kč s DPH – vhodné na vývary a polévky.
Plec bez kosti a bez kližky cca 292 Kč s DPH – níže uvádíme několik tipů na úpravu.
Ingredience: 2 kg srnčí plece, 300 g anglické slaniny, celý černý pepř, rozmarýn, sůl, jalovec, cibule, máslo
Ingredience na nálev: 0,7 l červeného vína
Postup: Plecko dobře naporcujeme, aby se vešlo do pekáče. Pečlivě odblaníme, jinak bude cítit, a to každý nemusí. Prošpikujeme dobrou slaninou. Na dno pekáče nakrájíme plátky másla a poházíme zbylou slaninou. Navrch vložíme připravené plecko, na které ještě poklademe plátky másla. Potom osolíme, posypeme kuličkovým pepřem, jalovcem a rozmarýnem. Takto připravené srnčí plecko dáme do rozehřáté trouby péct na 220 °C a necháme cca na 20 minut péct, aby se maso zatáhlo. Plecko pak polijeme láhví kořeněného vína (například chilská frankovka Tarapaca), pekáč přiklopíme a necháme v troubě podusit přibližně 1 hodinu. Dobu dušení můžeme prodloužit podle kvality srnčího masa. Že je srnčí hotové nejlépe poznáme, když lehce vykroutíme kost z masa. Do masa nepícháme, ztratilo by šťávu! Po vyndání z trouby necháme maso na půl hodiny odpočinout, aby natáhlo zpět šťávu. Jako příloha k srnčímu plecku na červeném víně je ideální bramborový knedlík s cibulkou a červené zelí.
Postup: Panenku nakrájíme na steaky, osolíme a posypeme směsí na divočinu. Cibuli oloupeme a nakrájíme nahrubo. Na oleji orestujeme cibuli, přidáme maso a ze všech stran zprudka opečeme. Přidáme mletou papriku a podlijeme vodou. Dusíme do změknutí, potom maso vyndáme, ke šťávě přilijeme smetanu a vaříme, dokud omáčka nezhoustne. Nakonec omáčku rozmixujeme. Srnčí panenku na smetaně podáváme s těstovinami, knedlíkem nebo bramborem.
V naší poradně s názvem WARFARIN A UZENE MASO se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Slava.
Wafarin a uzené maso.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Cempírek.
Maso obecně obsahuje jen velmi malé množství vitamínu K a tedy neovlivňuje léčbu Warfarinem. Uzené maso můžete konzumovat bez omezení i když užíváte Warfarin.
Postup:Srnčí kýtu očistíme a nakrájíme na medailonky. Opepříme čerstvě mletým pepřem (použijeme pepř čtyř barev). Maso dáme do mísy, přidáme čerstvé bylinky, nejlépe se hodí tymián či rozmarýn. Zalijeme kvalitním červeným vínem, pokapeme olejem, citronovou šťávou a necháme odležet nejlépe do druhého dne. Před přípravou necháme medailonky venku, aby maso mělo pokojovou teplotu. Pak je osušíme utěrkou a lehce naklepeme a osolíme. Na rozpáleném oleji opékáme srnčí medailonky zprudka, a to asi 3 minuty z každé strany. Maso vyjmeme a na výpek dáme nakládaný zelený pepř podle chuti a zalijeme smetanou, krátce povaříme a osolíme. Pepřovou omáčkou přeléváme maso na talíři. Je vhodné mít nahřáté talíře. Srnčí medailonky s pepřovou omáčkou podáváme nejlépe s opečeným bramborem.
Postup: Panenku nakrájíme na plátky, klouby prstů je mírně naklepeme. Z obou stran posolíme, posypeme kořením na divočinu, kořením chilli a šípek, zakapeme olivovým olejem, dáme do misky a necháme odležet. Maso zprudka opečeme na rozpálené pánvi. Když je maso opečené, vyndáme ho z pánve. Maso udržujeme v teple. Do výpeku dáme obě nakrájené cibule, orestujeme, přidáme papriky nakrájené na proužky a opékáme asi 2 minuty. Vrátíme maso. Podáváme s opečeným bramborem.
Ingredience: 1,5 kg srnčí kýty, 300 g naložených hub, 4 cibule, 3 lžíce hladké mouky, brusinky, sušený tymián, sušená smetana, mletý pepř, 3 lžíce koření na divočinu, sůl, bobkový list
Technologický postup: Maso dobře očistíme, omyjeme a pokrájíme na kostky. Cibuli očistíme a spolu se slaninou ji nakrájíme na drobné kostky. V hlubší pánvi si orestujeme cibulku, přidáme slaninu a pak i kostky masa. Orestujeme, přidáme koření, bobkový list a tymián a přiklopíme poklicí. Při vypékání podléváme vodou. Srnčí dusíme doměkka. Zhruba v polovině přidáme houby. Pak maso zaprášíme hladkou moukou, promícháme, postupně za stálého míchání zalijeme vodou a provaříme. Ochutíme solí, pepřem, přidáme smetanu. Srnčí guláš na houbách doplníme lžičkou brusinek a podáváme s bramborovým knedlíkem.
V srpnu a září je srnčímaso nejkvalitnější, zvěř je totiž nejlépe živena. Srnčímaso má svou specifickou chuť a vůni.
Srnec bývá větší, mívá mezi 14–25 kg a jeho maso je tužší a pokládáno za méně kvalitní. Chutnější je srna, ta je menší, mívá 10–15 kg a její maso je křehčí. Ovšem nejlepší je maso z malých srnčat, to je však velmi těžko dostupné. Samozřejmě platí, že čím mladší jedinec, tím kvalitnější maso. Stáří zvířete určíme podle zbarvení masa, tmavší je ze staršího kusu a světlejší z mladšího.
Typickou chuť a vůni můžeme zvýraznit tím, že maso upravíme více přírodně, tedy bez zbytečného koření. Někomu tato vůně vadí, a tak ji může překrýt právě kořením a hlavně cibulí. Maso ze srnčího je třeba odblanit, to znamená špičatým nožem propíchnout tuhou blánu a odříznout ji. Zpracované maso v obchodech je většinou již odblaněné.
Srnčí můžeme špikovat, nakládat do koření, do olejových směsí nebo jen tak obalit v koření a nechat odležet. Moření v octovém kořeněném nálevu je možné, ale není nutné. Delikatesou je srnčímaso potřené máslem, které se poté nechá asi dva dny odležet.
Srnčí chutná s houbami, s kořením na zvěřinu (divoké koření), v kombinaci s ovocem, rybízy a brusinkami, se švestkovými povidly, šípky či ořechy, typická je úprava s jedlými kaštany. Omáčky se hodí nejlépe vinné či smetanové.
Srnčímaso dělíme na krk, hřbet, plecko, žebra, kýta, panenská svíčková. Toto maso obsahuje 103 kcal, 2 g tuků, 22 g bílkovin a 55 mg sodíku.
Jako vždy si nejprve očistíme a odblaníme maso. Maso můžeme prošpikovat špekem a osolit. Maso je dobré nechat marinovat několik hodin (někdo doporučuje i 24 hodin). Připravené maso si můžeme nejprve zprudka osmažit na pánvi, dokud se nezatáhne a pak ho vložit do pekáče. K masu přidáme očištěnou a najemno nakrájenou zeleninu a připravené koření. Vše ještě zakápneme olejem a dostatečně podlijeme vodou. Vše pečeme v troubě tak dlouho, dokud nezměkne nejen maso ale i zelenina. Maso se zeleninou je potřeba čas od času polévat. Jakmile je maso i zelenina měkké, vyndáme z pekáče kuličky koření a bobkové listy. Maso pak z pekáče můžeme vyndat, a pokud je zelenina stále na kusy, můžeme ji rozmixovat.
K tomuto pokrmu se hodí podávat jako příloha bramborový knedlík nebo brambory.
Omyjeme, odblaníme a nakrájíme si srnčímaso (kýtu). Maso je potřeba i naklepat z obou stran. Pak si oloupeme česnek a rozdrtíme ho, přidáme k němu sůl a olej a vše důkladně zamícháme. Česnekem v oleji si pak potřeme připravené řízky. Potřené řízky necháme ještě asi hodinu „odpočinout“ ideálně v ledničce. Pak následuje klasický trojobal. Maso tedy obalíme nejprve v mouce, pak ve vejcích rozšlehaných se solí a nakonec ve strouhance. Obalené řízky ještě osmažíme na rozpáleném oleji (či jiném tuku).
Tento klasický recept se dá mnoha způsoby ještě „okořenit“. Někdo doporučuje srnčímaso ještě nejprve prošpikovat slaninou, a pak plátky zakápnout citrónovou šťávou, osolit, opepřit, potřít máslem a přidat k nim jalovec. Takto „naložené“ řízky ještě nechat pár hodin odležet a následně obalit v trojobalu. Možné je také potřít řízky před obalením česnekem. Jak každému vyhovuje.
Ingredience: 750 g srnčí plece, 200 g nakládaných hub, 100 g slaniny, 3 lžíce másla, 2 lžíce medu, 2 lžíce oleje, 1–2 lžíce solamylu (škrobové moučky na zahuštění), 1 lžíce nasekané petrželky kudrnky, 8 kuliček jalovce, 3 bobkové listy, 1 velká cibule, 1 mrkev, 250 ml červeného vína, mletý černý pepř, voda, sůl
Postup: Srnčímaso důkladně očistíme, omyjeme, osušíme a rozřízneme na plát, který po obou stranách dobře naklepeme, plecko osolíme, okořeníme pepřem. Houby scedíme a promícháme s nasekanou petrželkou, touto směsí potřeme připravený plát masa, opatrně zavineme a zajistíme provázkem. Roládu opečeme ze všech stran na rozpáleném oleji, pak ji přemístíme do pekáčku, přidáme máslo a na kostičky nakrájenou slaninu. V troubě vyhřáté na 200 °C pokrm pečeme asi 20 minut. Oloupanou cibuli s oškrábanou mrkví nakrájíme na kostičky a přidáme k masu spolu s kořením, dle potřeby vše podlijeme teplou vodou a v troubě vyhřáté na 190 °C dopečeme doměkka, což bude trvat asi 50 minut. Horkou roládu vytáhneme z pekáče, uchováme v teple, do výpeku nalijeme víno, promícháme a přivedeme k varu, zahustíme solamylem rozmíchaným v troše studené vody, omáčku krátce provaříme. Omáčku z výpeku ještě osolíme, dochutíme medem a mletým pepřem, vložíme do ní zpět roládu a vše ještě krátce prohřejeme. Roládu nakrájenou na plátky podáváme nejlépe s bramborovou kaší podlitou omáčkou z výpeku.
Technologický postup: Kýtu omyjeme, odstraníme lůj a maso potřeme prolisovaným česnekem se solí, pak opepříme. Na rozehřátém sádle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli. Vložíme maso a prudce ho na všech stranách opečeme. Podlijeme horkou vodou, dáme do vyhřáté trouby a pečeme nejprve pod pokličkou na 180 °C. Pak dopečeme bez pokličky za občasného polévání vypečenou šťávou. Měkké maso vyjmeme. Šťávu částečně vysmahneme, zaprášíme hladkou moukou, podlijeme a povaříme. Povařenou šťávu přecedíme na nakrájené maso. Plátky skopové pečeně na česneku podáváme na nahřátých talířích s bramborovými knedlíky.
