Informace od profesionálů

HLAVNÍ STRÁNKA

  

RÝMOVNÍK

  

ZAVAŘOVÁNÍ

  

OMÁČKA

  

ČAJE

  
čtěte níže
Téma

SRNČÍ RAGÚ PODLE POHLREICHA

Obsah

Srnčí medailonky z kýty

Ingredience: srnčí kýta, 300 ml červeného vína

Ingredience podle chuti: mletý pepř, sůl, citronová šťáva, čerstvý tymián, nakládaný zelený pepř

Ingredience podle potřeby: smetana ke šlehání

Postup: Srnčí kýtu očistíme a nakrájíme na medailonky. Opepříme čerstvě mletým pepřem (použijeme pepř čtyř barev). Maso dáme do mísy, přidáme čerstvé bylinky, nejlépe se hodí tymián či rozmarýn. Zalijeme kvalitním červeným vínem, pokapeme olejem, citronovou šťávou a necháme odležet nejlépe do druhého dne. Před přípravou necháme medailonky venku, aby maso mělo pokojovou teplotu. Pak je osušíme utěrkou a lehce naklepeme a osolíme. Na rozpáleném oleji opékáme srnčí medailonky zprudka, a to asi 3 minuty z každé strany. Maso vyjmeme a na výpek dáme nakládaný zelený pepř podle chuti a zalijeme smetanou, krátce povaříme a osolíme. Pepřovou omáčkou přeléváme maso na talíři. Je vhodné mít nahřáté talíře. Srnčí medailonky s pepřovou omáčkou podáváme nejlépe s opečeným bramborem.

Zdroj: Recepty na srnčí medailonky

Diskuze

V diskuzi RECEPT NA BUŘTGULÁŠ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Naděžda.

Pane Černíku, do buřtguláše přidávám na konec šlehačku, aby se zjemnil. Je i pro děti a ne jen pro chlapy, co ho zapijí škopkem piva.
A jsem přesvědčena, že pan Pohlreich o vaření toho ví mnohem víc, než vy, pokud nevaříte v nějaké vyhlášené restauraci.

Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Jaroslava.

Správně ,i já dávám do buřtguláše smetanu dodá jemnou a výraznou chuť. Me vnučky buřtguláš milují.
Mám dost kuchařek od pana Pohlreicha a každé jídlo které v nich je dokáže vysvětlit i člověku který neumí uvařit ani čaj aby udělal výborné jídlo.
Na Pohlreicha co se týká kuchyně nedám dopustit a smekam před ním.

Zdroj: diskuze Recept na buřtguláš

Srnčí kýta na červeném víně podle Zdeňka Pohlreicha

Ingredience:

  • Bobkový list
  • Celer
  • Cibule
  • Černý pepř
  • Červené víno
  • Jalovec
  • Mrkev
  • Nové koření
  • Olivový olej
  • Rajský protlak
  • Srnčí kýta
  • Sůl
  • Špek
  • Třtinový cukr

Postup přípravy:

Dva dny dopředu si naložíme maso. Prošpikujeme ho, svážeme, přidáme nakrájenou cibuli, mrkev, celer, nové koření, černý pepř, bobkový list, jalovec a sůl. Vše v nádobě zalijeme červeným vínem a necháme to odležet. Po dvou dnech dáme maso z marinády stranou a marinádu přecedíme (zelenina zvlášť, marináda zvlášť). Připravíme si pánev a na ní dáme zahřát olivový olej. Na pánev pak vložíme kýtu, kterou zprudka opečeme ze všech stran. Maso pak z pánve vyndáme a místo něj do ní vložíme zeleninu z marinády, kterou necháme restovat a přidáme třtinový cukr a rajský protlak. Jakmile zeleninu orestujeme, vrátíme na pánev zpět maso a zalijeme přeceděnou marinádou. Kýtu se zeleninou znovu přivedeme k varu, vše podle chuti dosolíme a maso necháme ještě asi hodinu dusit doměkka. Nakonec maso znovu vyndáme a omáčku pořádně propasírujeme přes síto. Maso pak nakrájíme na plátky. Nakonec na talíři zalijeme omáčkou. A je hotovo.

Zdroj: Úprava srnčího masa

Diskuze

V diskuzi ORIGINÁL RECEPT NA TATARSKÝ BIFTEK PODLE POHLREICHA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Dagmar.

Do masa přidávám trošinku vodky. A je to nejen ochrana,a le báječně to chutná. Jen se to nesmí přehnat.

Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a bude moci vložit svůj komentář.

Zdroj: diskuze Originál recept na tatarský biftek podle Pohlreicha

Nakládání zvěřiny před úpravou

Celer, mrkev, petržel, cibuli a špek nakrájíme nadrobno, přidáme bobkový list, nové koření a pepř. Maso odblaníme, osolíme, prošpekujeme, obložíme zeleninou s kořením, zalijeme rozpuštěným máslem a necháme v chladu do druhého dne.

Níže uvedené ceny jsou pouze orientační a jsou za 1 kg masa:

  • Srnčí kýta bez kosti cca 380 Kč s DPH – vhodná na pečení, řízky a výborné omáčky.
  • Srnčí plec bez kosti cca 265 Kč s DPH – vhodná na pečení a dušení v celku, na ragú nebo guláš.
  • Srnčí na guláš cca 184 Kč s DPH – vhodné na guláš, mletí nebo ragú.
  • Srnčí hřbet bez kosti cca 690 Kč s DPH – vhodný na pečení v celku nebo přípravu roastbeefu a steaků.
  • Srnčí svíčková cca 690 Kč s DPH – má nejjemnější maso, vhodné na rychlou minutkovou úpravu.
  • Srnčí kosti cca 10 Kč s DPH – vhodné na vývary a polévky.
  • Plec bez kosti a bez kližky cca 292 Kč s DPH – níže uvádíme několik tipů na úpravu.

Zdroj: Srnčí plecko

Diskuze

V diskuzi RECEPT NA BUŘTGULÁŠ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Vilém Černík.

Teda zcela mne usadil recept dle Pohlreicha. Jak jsem byl blbej a nevzdělanej než mne poučil tenhle kuchtík. Tak on před vařením brambory umyje, hleďme, a dokonce cibuli oloupe. No, řekl by to někdo ? A jen tak mimochodem, smetana nemá v buřguláši co dělat, to ať si vaří Pohlreich v těch svejch rádoby honosných putykách.

Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Naděžda.

Pane Černíku, do buřtguláše přidávám na konec šlehačku, aby se zjemnil. Je i pro děti a ne jen pro chlapy, co ho zapijí škopkem piva.
A jsem přesvědčena, že pan Pohlreich o vaření toho ví mnohem víc, než vy, pokud nevaříte v nějaké vyhlášené restauraci.

Zdroj: diskuze Recept na buřtguláš

Recept podle Pohlreicha

Zdeněk Pohlreich určitě květákové placičky nebo obdobné jídlo zná a připravuje, jen je dosud nepublikoval ve svých pořadech. To ovšem nic nemění na tom, že tento pokrm není dobrý, nebo že si nezaslouží naši pozornost. Květákové placičky, které poslouží jako výborná chuťovka nebo rychlá večeře, si přinejmenším zaslouží zmínku o způsobu přípravy.

Zdroj: Květákové placičky podle Pohlreicha

Rizoto podle Zdeňka Pohlreicha

Zde se můžete podívat, jakým způsobem připravuje rizoto Zdeněk Pohlreich.

Zdroj: Recepty na rizoto

Srnčí maso

Srnci žijí téměř ve všech státech Evropy. Vybírají si především místa, která nabízejí pestrou potravu, a husté křovité porosty podél lesů, vyskytují se však i v zemědělských oblastech. Ve volné přírodě v současnosti nemá srnec přirozené nepřátele, což vedlo ke zvýšení stavů, a tudíž i k intenzivnímu lovu. Srnčí maso na českém trhu proto pochází ve většině případů z domácích revírů, mimo to se i exportuje. Lovná sezona srnců začíná v polovině května a trvá do konce září, srny a mláďata se smějí lovit jen od září do prosince.

Srnec obecný se živí zejména nejrůznějšími bylinami, občas požírá také různé plody. Zvláště v oblibě má přitom mladé výhonky trav s vysokým obsahem vlhkosti.

Srnčí zvěř poskytuje tmavé, libové a jemně vláknité maso, které se v kuchyni uplatní mnoha způsoby. Hodí se na přípravu minutek, na pečení, dušení, rolády, paštiky a zvěřinové guláše či ragú. Nadto je srnčí bohatým zdrojem látek důležitých pro náš organismus, jako je vápník, železo, fosfor, vitamín A, vitamíny skupiny B, a mnoha dalších, například obsahuje nenasycenou mastnou kyselinu, která hraje významnou roli v ochraně zdravých cév, neboť zabraňuje jejich onemocnění.

Zdroj: Srnčí plecko

Květák a dna

Květák je zelenina se středním obsahem purinů a může být konzumována ve větších částech v rámci nízkopurinové diety. Většina jedinců na nízkopurinové dietě může mít každý den alespoň dvě porce této zeleniny.

Zdroj: Květákové placičky podle Pohlreicha

Srnčí medailonky na smetaně

Ingredience: 250 ml smetany, 4 porce srnčí panenky, 3 lžičky mleté sladké papriky, 1 cibule

Ingredience podle chuti: sůl, koření na divočinu

Postup: Panenku nakrájíme na steaky, osolíme a posypeme směsí na divočinu. Cibuli oloupeme a nakrájíme nahrubo. Na oleji orestujeme cibuli, přidáme maso a ze všech stran zprudka opečeme. Přidáme mletou papriku a podlijeme vodou. Dusíme do změknutí, potom maso vyndáme, ke šťávě přilijeme smetanu a vaříme, dokud omáčka nezhoustne. Nakonec omáčku rozmixujeme. Srnčí panenku na smetaně podáváme s těstovinami, knedlíkem nebo bramborem.

Zdroj: Recepty na srnčí medailonky

Srnčí medailonky na myslivecký způsob

Ingredience: srnčí kýta, sůl, pepř, divoké koření, 1 polévková lžíce mouky, vývar, 1 lžíce másla, šípková marmeláda, 200 ml červeného vína, citron, brusinky

Postup: Srnčí kýtu nakrájíme na medailonky (4 plátky na jednu porci), naklepeme, okořeníme, opečeme, výpek zaprášíme, zalijeme vývarem, přidáme máslo, šípkovou marmeládu, víno a vše provaříme. Při podávání podlijeme šťávou, nahoru položíme kolečko citronu a brusinky. Srnčí po myslivecku podáváme s hranolky.

Zdroj: Recepty na srnčí medailonky

Srnčí guláš podle Pohlreicha

Ingredience: 600 g srnčího masa, 3 cibule, 2 lžíce hladké mouky, 1 lžička mleté pálivé papriky, 3 kuličky jalovce, 4 kuličky nového koření, 10 kuliček černého pepře, 60 g uzené slaniny, 2 rajčata, 1 lžička sušené majoránky, 3 lžíce sádla, 500 ml vývaru, ½ lžičky soli, 1 feferonka, 1 lžíce mleté sladké papriky, 2 stroužky česneku, 300 ml suchého červeného vína

Technologický postup: Srnčí maso (kýta nebo plecko) odblaníme, omyjeme, osušíme, pokrájíme na větší kostky a obalíme v mouce. Velkou cibuli nakrájíme na kostky a uzenou slaninu na proužky. Česnek prolisujeme, rajčata pokrájíme na kousky a feferonku posekáme nadrobno. Na rozehřátém sádle necháme zesklovatět pokrájenou cibuli, přidáme proužky uzené slaniny, bobkový list, celý černý pepř, celé nové koření, celý jalovec a spolu orestujeme asi 5 minut. V tomto základě zprudka opečeme srnčí maso, aby se na povrchu vytvořila kůrčička – asi 3 až 4 minuty. Nyní přidáme obě mleté červené papriky, necháme je v tuku rozpustit a přisypeme pokrájená rajčata, ze kterých vydusíme tekutinu. Nezapomeneme usilovně míchat, aby se nic nepřipálilo a nezhořklo. Dále přidáme prolisovaný česnek, posekanou pikantní papričku, podlijeme srnčím anebo domácím hovězím vývarem či horkou vodou, přikryjeme pokličkou a na mírném plameni pomalu dusíme do změknutí masa, asi 120 minut. Podle potřeby podléváme vývarem a často promícháváme. Asi v polovině vaření začneme podlévat kvalitním suchým červeným vínem. Když je maso měkké, vybereme ho na talíř. Šťávu i s kořením promixujeme ponorným mixérem dohladka nebo poctivě propasírujeme. Šťávu až nyní osolíme a okořeníme majoránkou, vrátíme maso, spolu prohřejeme a můžeme podávat. Srnčí guláš na červeném víně servírujeme s knedlíky podle vlastního výběru.

Zdroj: Srnčí guláš

Využití srnčího masa

Srnčí hřbet s kostí či bez kosti: Jde o nejušlechtilejší část srnčího masa, která se hodí k pečení v celku i k přípravě grilovaných kotlet s kostí.

Srnčí kýta: Může se péct nebo dusit a je vhodná i na minutkovou úpravu.

Srnčí na pečení: Nejčastěji se peče v celku hřbet s kostí, a to v úpravě na smetaně. Výborně chutná také pečeně z kýty, kterou můžete den předem naložit do směsi vína, koření a kořenové zeleniny.

Srnčí na dušení: Při přípravě zvěřinových gulášů a jemných ragú se nejlépe uplatní srnčí plec, hrudí nebo pupek. K pomalému dušení vcelku je vhodná kýta bez zadního kolena a pánevní kosti.

Srnčí na minutky: Křehké medailonky připravíte z vykostěného srnčího hřbetu, na steaky se hodí také vrchní a spodní šál z kýty. Podávat je můžete s omáčkou z červeného vína, pepře nebo brusinek.

Před vlastní úpravou si uvědomte, že zvěřina vyžaduje především kvůli nízkému obsahu tuku nejen odlišnou úpravu proti ostatnímu masu (špikování), ale i odlišný způsob podávání a kombinace s přílohami. Nesnažte se tedy vnutit strávníkům například bažanta upraveného s knedlíkem a zelím jako oblíbené vepřové. Jako přílohu podáváme ke zvěřině obvykle rýži, brambory v různé úpravě (například krokety, hranolky, brambory americké, opečené, vařené, jemný bramborový knedlík), jemné knedlíky houskové, jemné pečivo (slané rohlíčky, houstičky a podobně).

Pokrmy ze zvěřiny vždy doplňujeme kompoty, z nichž upozorňujeme na brusinkový, broskvový, dušená jablíčka, hruškový, meruňkový. Výborné jsou i džemy a zavařeniny, například brusinková, šípková, malinová i z černého rybízu. Doplňkem mohou být různé druhy zeleninových salátů.

Z nápojů se ke zvěřině hodí nejlépe vína, ovocné a vinné mošty.

Zdroj: Srnčí plecko

Jak připravuje srnčí guláš Babica

Ingredience: 1 kg srnčí plecka, olivový olej, 6 středně velkých cibulí, slanina, sůl, pepř, zeleninový vývar v prášku, 5 cl rumu, 2 dl červeného vína, pomerančová kůra

Technologický postup: Cibuli podusíme na oleji, přidáme slaninu a srnčí maso. Osolíme, opepříme, přidáme tlučený kmín, rum, červené víno, zalijeme vývarem a vše dusíme doměkka. V případě potřeby zahustíme jíškou, povaříme, dochutíme a podáváme s knedlíky.

Zdroj: Srnčí guláš

Recepty

Receptů na přípravu květáku je mnoho. Mezi nejvíce oblíbené patří květákové placičky, květáková polévka, zapečený květák, takzvaný květákový mozeček s vejci, květákové karbanátky a smažený květák. Níže naleznete několik receptů právě na květákové placičky. Sami posuďte, zda tyto recepty stojí za to!

Zdroj: Květákové placičky podle Pohlreicha

Srnčí ragú na víně

Ingredience:

  • ½ ks celeru
  • 1 kg srnčí kýty
  • 1 lžíce cukru krupice
  • 1 lžíce drceného kmínu
  • 1 lžíce švestkových povidel
  • 200 ml červeného vína
  • 200 ml vývaru
  • 2 ks bobkového listu
  • 2 ks cibule
  • 2 lžíce brusinkového kompotu / zavařeniny
  • 2 lžíce másla
  • 300 g žampionů
  • 3 snítky tymiánu
  • 40 g strouhaného perníku
  • 4 ks mrkve
  • 5 lžic oleje
  • 6 kuliček jalovce
  • 6 kuliček nového koření
  • 8 kuliček celého pepře
  • Sůl
  • Šťáva a kůra z 1 citrónu

Postup přípravy:

Maso si omyjeme, odblaníme a nakrájíme na kostky. Připravíme si hrnec, v něm zahřejeme olej. Mezitím si oloupeme a nakrájíme cibuli, kterou pak na oleji zpěníme. Očistíme, oloupeme a nakrájíme si celer a mrkev, zeleninu pak přidáme k cibuli a vše zasypeme cukrem. Jakmile začne cukr karamelizovat, přidáme k zelenině maso a zprudka ho ze všech stran opečeme. Maso pak zalijeme připravenou citronovou šťávou a nastrouháme k němu citronovou kůru, přidáme koření, bobkový list a tymián. Vše zalijeme vývarem, červeným vínem a osolíme. Maso pak zhruba dvě hodiny dusíme pod pokličkou v troubě. Nakonec omáčku zahustíme nastrouhaným perníkem a dochutíme brusinkovou zavařeninou a švestkovými povidly. Na závěr si očistíme žampiony, osmažíme je na másle a dochutíme kmínem a solí. Žampiony ještě přidáme do omáčky. A je hotovo.

Zdroj: Úprava srnčího masa

Hovězí na houbách Kluci v akci se žampionovým ragů

Ingredience na 4 porce: 800 g hovězího pupku (flank steak), olivový olej, 2 snítky rozmarýnu, 2 hrsti plocholisté petržele, 1 stroužek česneku, maldonská zauzená sůl

Postup: Kluci v akci si nejprve připraví marinádu. Nasekají rozmarýn, petržel i česnek, smíchají vše s olejem a maldonskou solí. Maso potřou olejem, opepří a z obou stran prudce opečou, poté potřou připravenou marinádou a vloží do trouby vyhřáté na 65−70 °C a dopečou tak, aby bylo maso na řezu šťavnaté, růžové, nikoliv zcela propečené. Maso krájí Kluci v akci na tenké plátky a podávají například s žampionovým ragú.

Žampionové ragú s chřestem

Ingredience: 1 šalotka, olivový olej, 400 g hnědých žampionů, 400 g zeleného chřestu, střik vína, střik koňaku, čerstvě mletý pepř, 200 g crème fraîche, sůl

Postup: Šalotku Kluci v akci nakrájejí nadrobno a osmahnou ji na oleji dosklovata, přidají nakrájené žampiony, osmahnou je, zastříknou vínem, koňakem a znovu osmahnou. Na závěr Kluci v akci ochutí pokrm solí, vmíchají smetanu a očištěný, nakrájený chřest.

Zdroj: Jak dělají hovězí na houbách Kluci v akci

Květákové placky

Ingredience: 1 květák, 6 lžic mléka, 6 lžic polohrubé mouky, 2 žloutky (bílky na sníh), špetka muškátového oříšku, pepř, sůl

Postup: Do mísy nahrubo nastrouháme květák, přidáme sůl, mouku, mléko, koření a zamícháme. Nakonec zlehka vmícháme sníh. Lžící tvoříme placky, které opečeme na obou stranách dozlatova. Jako přílohu podáváme vařené brambory či bramborovou kaši.

Zdroj: Květákové placičky podle Pohlreicha

Autoři obsahu

Mgr. Světluše Vinšová

Mgr. Michal Vinš

Mgr. Jitka Konášová

Mgr. Jana Válková


Recept1

O nás

Kontakt

Ochrana osobních údajů a cookies

 SiteMAP