ZAVAROVANI ZELI

Jak na sterilování vývaru

Nejvhodnější na zavařování jsou vývary, zavaření nudlí a jiných zavářek však nechte až na dobu před samotnou konzumací. Zavařujte při teplotě 100 °C asi 1 hodinu, další den ještě zopakujte proces zavařování cca 45 minut.

Zdroj: Zavařování vývaru

Poradna

V naší poradně s názvem ZAVAŘOVÁNÍ KAPUSTY se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Kamča.

Nechte kapustu zkvasit podobně jako zelí. Výsledný produkt je bezlepkový, paleo a je vhodný pro vegany i vegetariány. Tady je recept na dva litry kysané kapusty:

Suroviny:
1 velká hlava kapusty
4-5 šálků organického kadeřávku - velké stonky jsou odstraněny a listy nazřezány na tenké proužky
1 malá organická červená cibule - nakrájená na kostičky
4 čajové lžičky himalájské růžové soli
1 lžíce loupané organické bílé buničiny z kůry citronu
3 stroužky oloupaného česneku
4½ šálků teplé čisté vody (40° C)
1 čajová lžička organického kokosového cukru nebo Rapadury
1 balíček bakteriální kultury pro mléčné kvašení https://www.amazon.com/gp/a…
2 čisté skleněné zavařovací sklenice s víčkem

Postup
1. Odstraňte 4 vnější listy z kapusty, opláchněte, osušte a odložte. Odstraňte košťál a nakrájejte zbývající časti kapusty na tenké plátky nebo použijte kuchyňský robot. Umístěte kapustu a nakrájený kadeřávek do velkého sítka a důkladně opláchněte vodou. Možná to budete muset udělat v několika dávkách v závislosti na velikosti sítka.
2. Do velké mísy dejte omytou kapustu s kadeřávkem, přidejte červenou cibuli, posypte dvěma lžičkami růžové soli a promíchejte čistýma rukama, dokud kapusta a kadeřávek nezačne vadnout a neuvolní kapalinu. Pak to nechte stranou a přejděte k přípravě solanky.
3. Do mixéru dejte zbývající 2 lžičky růžové soli, bílou kůru z citronu, rozmačkaný česnek, vodu, cukr a rozmixujte, dokud to nebude hladké. Nakonec ručné přimíchejte mléčné kultury. Nechejte slanou vodu odležet po dobu 10-15 minut, aby se dobrá bakterie probudila a začala se krmít cukrem. Nalejte slanou vodu na nakrájenou zeleninu a dobře promíchejte rukama, dokud nebude veškerá zelenina pokryta solankou.
4. Směs nandejte do čistých skleněných sklenic a důkladně to rukama nebo velkou lžičkou umačkejte, dokud slanina nezakryje všechnu zeleninu. V horní části každé nádoby ponechte nejméně 6 cm místa na zakrytí.
5. Na začátku odložené 4 okrajové listy z kapusty přeložte a umístěte na vrch fermentované zeleniny, zatlačte dolů na listy, aby se zakryly solankou. Opakujte to i pro druhou sklenici. Tímto dalším krokem pomůžete udržet vaši fermentovanou zeleninu pod solankou. Můžete také použít malou čistou sklenici, která se vejde do nádoby a zeleninu přitlačí ke dnu. Ujistěte se, že máte alespoň 3 nebo 6 cm slaného nálevu nad horní částí fermentované zeleniny a složených listů.
6. Sklenice umístěte do lepenkové krabice, abyste je chránili před světlem. Nechte zeleninu kvasit při pokojové teplotě po dobu 5-7 dnů. Ochutnejte malou část po 4 dnech v letních měsících a 5-6 dnech v chladnějších měsících, abyste zjistili, zda se vám líbí chuť. Pokud se vám líbí chuť, odstraňte horní listy zelí a umístěte fermentovanou zeleninu do ledničky. Čím déle zeleninu kvasíte, tím více bude kyselejší. Poté, co dokončíte fermentaci, umístěte zeleninu do chladničky po dobu až 6-8 měsíců.
7. Pokaždé, když ujíte kysanou zeleninu, ujistěte se, že zbylá zelenina je zatlačena pod solanku, abyste si ji ochránili po dlouhou dobu.

Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Zuzana.

Milá Kamčo,moc díky za super recept ...i když je dost složitý,kvašení je nej zpusob .Zrovna nakládáme zelí . až vyzkouším kapustu napíšu .....zelí je zajeté už desítky let. Zuzana

Zdroj: Příběh Zavařování kapusty

Jak používat tlakovou nádobu na zavařování?

Pokud plánujete bezpečné konzervování kuřecího masa, tak musíte použít tlakovou nádobu na zavařování – žádné výjimky. Je to proto, že kuřecí maso je jídlo s obsahem aminokyselin, běžné zavařování s vařící vodou ho nebude schopno ohřát na dostatečně vysokou teplotu, aby bylo bezpečné pro delší skladování.

Tlakové nádoby na zavařování se mohou na první pohled zdát děsivé, ale ve skutečnosti je to takový velký papiňák. Mám tady ukázku jejich cen na trhu: talkový hrnec na zavařování cena.

Zdroj: Jak na zavařování kuřecího masa

Příběh

V příběhu ZAVAŘOVÁNÍ KYSANÉHO ZELÍ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Vladimir cerny.

mohu kvalitni kysele zeli uschovat do sklenic se zavitem-

Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Vladimír cerný.

mohu kvalitni kysele zeli uschovat do sklenic se zavitem

Zdroj: Příběh Zavařování kysaného zelí

Sterilizace zelí

Sterilizace kysaného zelí udrží zelí déle k použitelnosti, ovšem sterilizací se veškerá pozitiva kysaného zelí ztrácí. Pokud i tak chceme, abychom měli zelí do zásoby, tak když kysané zelí dosáhne optimální kyselosti, to je nejčastěji po 3 týdnech, můžeme jej sterilovat. Vhodné jsou sklenice s obsahem 0, 7 l, sklenice bohatě naplníme kysaným zelím, uzavřeme a sterilujeme 45 minut při teplotě 65 stupňů, pak necháme volně vychladnout víčkem dolů.

Sterilizovat zelí lze i nekysané a to dle své fantazie. Můžeme jej různě kombinovat s jinou zeleninou nebo různými nálevy.

Zdroj: Zavařování kysaného zelí

Poradna

V naší poradně s názvem ZAVAŘOVÁNÍ V TROUBĚ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Brandl.

Není mi jasná doba počátku zavařování třešní.
Jak poznám POČATEK ZAVAŘOVÁNÍ 7 MINUT?

Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.

Počátek zavařování se počítá od umístění sklenic do trouby a zavření dvířek. Vše musí být horké, nálev, voda v plechu a vyhřátá trouba. Pak proces zavařování započne ihned po umístění do trouby.

Zdroj: Příběh Zavařování v troubě

Zavařování zelí do sklenic

Ingredience: zelí, kmín, sůl (20 g na 1 litr vody), cibule, jablka, jedlý jeřáb

Ingredience nálev: 0,7 l vařící vody, 26 g soli, 70 g cukru, 0,25 l 8% octa

Postup: Hlávky zelí zbavené vnějších listů a košťálů nakrouháme na kruhadle na úzké dlouhé proužky. Takto připravené zelí předvaříme ponořením do vařící vody po dobu 1 minuty. Předvářecí lázeň upravíme přídavkem 20 g soli na 1 l vody. Spařujeme po částech, scedíme a vodu přihřejeme. Odkapané zelí smísíme s malým množstvím kmínu, popřípadě s plátky cibule, jablek nebo s bobulemi jedlého jeřábu. Napěchujeme směs do sklenic a zalijeme horkým nálevem. Sklenice o obsahu 720 ml po zavíčkování sterilujeme 45 minut při 90 °C. Zelí připravené dle tohoto receptu lze použít stejně jako kysané zelí, to znamená pro další tepelnou úpravu nebo bez tepelné úpravy s ochucením jako salát.

Zdroj: Zavařování kysaného zelí

Jak dlouho kvasí zelí

Nakrouhané stlačené zelí musí kvasit alespoň dva týdny v teple při teplotě kolem 18 °C. Zelí kvasí jen když je ponořené ve vlastní šťávě. Po dvou týdnech je možné odebírat první kysané zelí. Kvašení bude probíhat dále a zelí bude čím dál tím víc křehčí a kyselejší.

Zdroj: Kysané zelí

Proč je zelí kyselé

Kysané neboli kyselé zelí je, jak všichni víme, jemně nakrájené hlávkové zelí, které se nechalo zkvasit pomocí bakterií mléčného kvašení. Za jeho charakteristickou kyselou chuť může tedy kyselina mléčná, která vznikla kvašením cukrů obsažených v čerstvém zelí.

Zdroj: Kysané zelí

Příběh

V příběhu NÁVOD NA RYCHLOKVAŠENÉ ZELÍ KTERÉ JE HOTOVÉ UŽ ZA 3 DNY se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Lada.

Dobrý den, pokouším se delší dobu si udělat rychlokvašené zelí, ale po dnu až dvou začne mít hořkou, nebo takovou divnou chuť. Čím by to mohlo být? Při jaké teplotě by měla nádoba se zelím být? Také by mě zajímalo, zda nejsou na trhu menší nádoby na kvašení zelí. Třeba čtvrt litru až půllitr.
Děkuji

Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.

Zdroj: Příběh Návod na rychlokvašené zelí které je hotové už za 3 dny

Jak uchovat kysané zelí

Po kvašení se kysané zelí dá v chladnu nebo po sterilaci uchovat několik měsíců až do sklizně čerstvého zelí. Právě kysání umožňuje, že lze zelí konzumovat po celý rok. Obsah vitamínu C je v kysaném zelí dokonce vyšší než v čerstvém, což je důsledek činnosti bakterií mléčného kvašení. Již 200 g kysaného zelí pokryje u člověka denní potřebu vitamínu C. Kromě toho při kvašení vzniká kyselina mléčná, která je nejenom chuťově lahodná, ale také zdravá, což se o kyselině octové, používané ke konzervaci, říct nedá. Zelí působí také proti depresím a obsah vitamínu B12 je dobrý pro nervovou soustavu. Vysoké množství vitamínu C zvyšuje imunitu a je velice potřebné ke tvorbě hormonů. Tyto dva vitamíny ale nejsou jediná pozitiva, v kysaném zelí najdeme také draslík, železo, vápník a zinek. Sterilace udrží kysané zelí déle použitelné, ovšem tímto procesem se veškerý přínos kysaného zelí ztrácí. Tím nejjednodušším receptem, jak nejlépe uchovat kvašené zelí, je po vykvašení umístit nádobu do chladné místnosti a jednou za dva až tři týdny kontrolovat, zda je zelí pod vodou a zda je ve žlábku pod víkem zeláku stále voda, aby k zelí nemohl vzduch.

Zdroj: Zavařování kysaného zelí

Příběh

V příběhu KDE SE DÁ V PRAZE KOUPIT ŠTÁVA Z KYSANÉHO ZELÍ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Mirek.

Nevíte někdo kde se dá v Praze koupit šťáva z kysaného zelí?

Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Helena.

Já si kupuju kysané zelí u Alberta 500g v celofánové fólii a z něho si vymačkávám čerstvou šťávu. Je jí tam vždycky 1 až 1,5 deci a pytlík stojí pár korun.

Zdroj: Příběh Kde se dá v Praze koupit štáva z kysaného zelí

Návod na rychlokvašené zelí, které je hotové už za 3 dny

Suroviny:

• 2 kg bílého hlávkového zelí
• 1 brambor
• trochu chleba
• kmín, sůl a pepř

Postup:

Zelí omyjte a nakrouhejte. Na dno většího hrnce dejte chlebovou kůrku, syrovou bramboru vcelku a navrch napěchujte nakrouhané zelí. Jednotlivé vrstvy zelí posypte solí, pepřem, kmínem a navrch položte bobkový list. Nakonec zelí přelijte převařenou vlažnou vodou a zakryjte. Nechte kvasit 2–3 dny. Takto připravené zelí je však třeba hned zkonzumovat, jinak by se zkazilo.

Zdroj: Kysané zelí

Kysané zelí v kameninovém hrnci

Základem celého receptu je bílé zelí. Směs může obsahovat kromě zelí také najemno nakrájenou cibuli. Zelí nasypeme do nádoby vhodné ke šlapání (plastový dřez nebo dětská plastová vanička).

Ingredience: Na 1 kg zelí přidáváme 1,5 dkg soli a kmín. Zde záleží na vaší chuti, na 17 kg zelí cca 1 balení drceného českého kmínu (70 g).

Postup: Směs pořádně promícháme a přibližně 20 minut šlapeme, aby pustilo co nejvíce šťávy. Poté zelí i s vymačkanou tekutinou plníme do kameninového hrnce. Je velmi důležité zelí v hrnci pořádně upěchovat a nakonec zatížit buď žulovou kostkou (vyvařenou v octové vodě), nebo tvrdým dřevěným prkénkem. Kameninový hrnec uzavřeme pokličkou a do žlábku kolem ní nalijeme vodu. Tím zajistíme vzduchotěsnost. Zelí pokaždé pustí trochu jiné množství vody. Po celou dobu kvašení však musí být ponořené v tekutině. Průběžně jej tedy kontrolujeme a v případě potřeby přiléváme vodu. Zelí kvasí cca 3 týdny. Pak už můžete z hrnce postupně vytahovat kyselou pochoutku, a po celou zimu tak budete mít skvělý zdroj vitamínů.

Zdroj: Zavařování kysaného zelí

Poradna

V naší poradně s názvem ZAVAŘOVÁNÍ MASA DO SKLENIC V TROUBĚ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Nadja.

Citát: "Nejprve si připravíme mělký plech, na nějž sklenice postavíme. Plech pak zalijeme vodou do výšky 2 až 3 centimetrů."
- Mělký plech bývá tak 1 cm vysoký, takže do něj 2-3cm vody nenalijeme.
- Plech pak zalijeme vodou - zaléváme asi sklenice uložené na plechu, nikoliv plech, to bychom vodu lili přímo do trouby.
-----------------
Nesrovnalosti:
Zavařování masa na dovolenou (v hrnci):
"Maso můžete do sklenic napěchovat a následně zalít vepřovým vývarem až po okraj"
Zavařování masa do sklenic v mikrovlnce:
"Sklenice neplníme až po okraj, ale pod víčkem musí zůstat mezera, což je stejné, jako při zavařování v hrnci."
Dotaz: TAKŽE PLNÍME AŽ PO OKRAJ, NEBO S MEZEROU?
------------------
Při zavařování v mikrovlnce doporučuji sklenice podložit talířem s trochu zvýšeným okrajem - pokud tekutina vyteče, aby se nerozlila po celé troubě.

Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.

Při zavařování se sklenice plní s okrajem. Mezi víčkem a obsahem musí být mezera alespoň půl centimetru. Je to proto, že při zavařování se vlivem zvýšené teploty zvetšuje objem obsahu a ten by mohl vytékat. Samotné vytékání nevadí, ale hrozí, že se s tekutinou může pod víčko dostat i pevná struktura, třeba svalové vlákno, které pak způsobí neťesnosti a zkažení obsahu.

Zdroj: Příběh Zavařování masa do sklenic v troubě

Kysané zelí dušené I.

Suroviny:

• 500 g kysaného zelí
• 1 cibule
• 40 g sádla
• 20 g hladké mouky
• 1 lžička mletého kmínu
• sůl, cukr

Postup:

Kysané zelí zalijte vařící vodou, přidejte kmín, sůl a za občasného zamíchání duste do poloměkka. Na rozpáleném tuku osmahněte dorůžova nadrobno nakrájenou cibuli, zaprašte ji hladkou moukou a po mírném osmahnutí zamíchejte do zelí. Za občasného promíchání doduste doměkka. Ke konci dušení zelí přislaďte a podle potřeby dosolte. Takto připravené zelí je vhodné jako příloha k pečené drůbeži, k uzenému nebo pečenému masu. Zelí můžete připravit i bez zahuštění moukou. Když máte k dispozici moc kyselé zelí, propláchněte ho před dušením pod tekoucí vodou, ale zbavíte se tím vitaminů a minerálů, které obsahuje.

Zdroj: Kysané zelí

Zavařená červená řepa se zelím

Ingredience: 5 kg červené řepy, 3 kg červeného zelí, 1 kg cibule

Ingredience na nálev: 15 dílů vody, 5 dílů octa, 5 dílů cukru, 1 díl soli

Technologický postup: Červenou řepu řádně očistíme, oloupeme, opláchneme a nastrouháme na hrubém struhadle. Červené zelí pokrájíme na tenké proužky. Na kolečka nakrájíme i cibuli. Všechny suroviny smícháme a necháme hodinu uležet. Čas využijeme k výrobě nálevu – svaříme vodu s cukrem, octem a solí. Naplníme do sklenic, stlačíme, zalijeme horkým nálevem a sterilujeme ve vodě po dobu 30 minut při teplotě 80 °C.

Zdroj: Červená řepa - zavařování

Recept na nakládané zelí s mrkví

Ingredience: 5,5 kg hlávkového zelí, 250 g jablek zbavených jádřinců, 130 g očištěné mrkve, 100 g soli, 10 g kmínu, 5 g semínek kopru, 6 ks bobkového listu

Postup: Zelí očistíme, opláchneme a ručně nebo pomocí kruhadla nakrouháme (bez košťálů). Do nakrouhaného zelí přimícháme sůl, kmín a koprová semínka. Směs vložíme do kameninové nádoby nebo dřevěného sudu a dobře upěchujeme (například dřevěnou palicí). Přebytečnou šťávu odléváme. V nádobě necháme místo, aby se šťáva během fermentace nevylévala. Mezi jednotlivé vrstvy zelí přidáme nastrouhanou mrkev, čtvrtky jablek a bobkové listy. Povrch připraveného zelí přikryjeme vyvařeným kouskem plátna, na ně položíme vydrhnuté a propařené prkénko nebo talířek a zatížíme například kamenem. Necháme 2 dny v teple kolem 18 °C kvasit. Třetí den nádobu se zelím přemístíme do chladnější místnosti, aby okolní teplota měla kolem 8–10 °C, necháme kysat. Zpočátku můžeme zelí čistou dřevěnou palicí opakovaně stlačovat, podpoříme tak fermentaci a únik plynů, zelí však musí mít po celou dobu přípravy i přechovávání povrch zalitý šťávou, jinak plesniví a hnije. Kvašení trvá cca 4 týdny. Hotové zelí uchováváme v chladnu a temnu, přičemž zelí musí být stále ponořené v tekutině. Objeví-li se povrchová plíseň, musíme ji ihned odstranit, prkénko pokaždé vydrhneme a spaříme, plátno vyvaříme.

Zdroj: Zavařování kysaného zelí

Kysané zelí do sklenic

Suroviny:

• hlávkové zelí (množství podle toho, kolik ho na zimu potřebujete)
• sůl, kmín, celý pepř
• dle chuti křen

Postup:

Nakrouhejte si, popřípadě si můžete koupit již krouhané zelí, nasypte je do vaničky, posolte (na 1 kg zelí 3 dkg soli), posypte kmínem a celým pepřem a nechte alespoň 3–4 hodiny pustit šťávu. Potom zelí natlačte do 0,7 l sklenic tak, aby v každé byla i šťáva, a zavíčkujte. Můžete použít i šroubovací víčka. Sklenice postavte na plechy, nejlépe k topení nebo někam do tepla. Víčka se vypoulí, protože zelí pracuje, a stéká z nich šťáva. Nechte takto asi 2–3 týdny, víčka by se měla „vcucnout“, ale pokud se tak nestane, nevadí. Zaneste zelí do sklepa, kde vám vydrží a můžete jej postupně konzumovat. Jestli si nejste jistí výsledkem, otevřete jednu sklenici. Zelí by mělo být křupavé a moc dobré.

Zdroj: Kysané zelí

Jak zavařovat v obyčejném hrnci

Zavařovací hrnec je nezbytnou pomůckou při zavařování. Ideální je hrnec s vestavěnou dřevěnou mřížkou a teploměrem. Můžeme použít i větší hrnec s pokličkou a teploměrem, dřevěnou mřížkou nebo hadrem, kterým vyložíme dno hrnce, aby nám sklenice při zavařování nepraskaly.

Zdroj: Postup při zavařování

Recepty

Sterilované zelí je velmi chutné v kombinaci s jinými pochutinami.

Sterilované zelí ve sladkokyselém nálevu

Ingredience: 3 litry vody, 100 g jemně nakrájené cibule na 1 Kg zelí, 2, 5 deci octa, 350 g cukru, sůl, kmín

Postup: Zelí nakrouháme nebo jemně nakrájíme a dáme do sklenic. Nemělo by se příliš pěchovat. Pak ho zalijeme nálevem, sklenice zavíčkujeme, zavaříme a necháme vychladnout.

Pikantní sterilizované zelí

Ingredience: Krouhané zelí, 1, 5 litru vody, 0, 5 litru octa, 50 g cukru krystal, sůl pepř celý, nové koření, bobkový list

Postup: nálevy vaříme maximálně 5 minut a pak ještě teplý naléváme do sklenic s nakrouhaným zelím, které nepěchujeme. Před uzavřením můžeme přidat kávovou lžičku oleje. Zavaříme cca 20 minut v troubě v pekáči s vodou a necháme dnem vzhůru vychladnout.

Sterilizované zelí v pepřovém nálevu

Ingredience: na kostičky nakrájené zelí, 2 l vody, 500 ml octu, 10 g soli, 30 g cukru, 2 bobkové listy, 1 lžíce fenyklu, 3 g mletého černého pepře, 3 g mletého bílého pepře

Postup: Zelí zbavené košťálu nakrájíme na větší kostičky a necháme přejít varem. Ingredience na nálev svaříme a ještě horkým nálevem přelijeme naplněné zavařovací sklenice na kostičky nakrájené, okapané zelí. Zavíčkujeme a zavařujeme cca 20 minut.

Sterilizované zelí s řepou

Ingredience: 1, 5 kg bílého hlávkového zelí, 1, 5 kg červené řepy, 300 g cibule, křen podle chuti

Ingredience na nálev: 1 l vody, 200 g cukru, 2 lžíce soli, 1/4 l octa

Postup: Červenou řepu uvaříme, oloupeme a nastrouháme spíše nahrubo. Zelí nakrouháme a cibuli nadrobno nakrájíme. Veškeré připravené ingredience na nálev smícháme a přivedeme k varu. Do vařícího roztoku dáme zeleninu a vše povaříme. Křen nastrouháme a do odstavené směsi vmícháme. Směs potom naplníme do sklenic, zavíčkujeme a následně sterilujeme 20 minut.

Zdroj: Zavařování kysaného zelí

Postup při zavařování zeleniny

Ze zeleniny zavařujeme zcela určitě nejčastěji okurky. Nakládačky se zavařují v různých sladkokyselých nálevech. Většina zavařujících má svůj „vyzkoušený a speciální“ nálev. Další často zavařované zeleniny jsou papriky, zelí, rajčata, červená řepa, cukety, dýně, chřest, mladé kukuřičky a cibulky, česnek. Zavařují se nejrůznější zeleninové směsi, čalamády a čatní. Další možností zavařování jsou zeleninové protlaky a kečupy.

Postup

Každou zeleninu před zavařováním důkladně očistěte, omyjte studenou vodou a nechte okapat. Tak zajistíte, že se do sklenice nedostanou žádné nečistoty, jako je hlína nebo tráva, které by se sterilizací neodstranily.

Naskládejte do sklenic, a pokud je třeba zalijte nálevem, a zavíčkujte.

Troubu nastavte na 250 °C. Na dno plechu položte starou plenu nebo utěrku a zalijte horkou vodou do výšky asi 2–3 cm. Na plech naskládejte skleničky a zavařujte 10–12 minut se zapnutým horkým vzduchem. Dle potřeby dolévejte horkou vodu.

Všechny zavařené sklenice potom obraťte do druhého dne víčkem dolů.

Zdroj: Postup při zavařování