Facebook Síť X Pinterest email tisk

Téma

NAKLÁDÁNÍ MASA NA KLOBÁSY


Dva typy nakládání špeku

Suché nakládání

Kusy špeku se obalí v nakládací soli a poté se vrství na sebe. Protože sůl zbavuje maso vody, vzniká lák, ve kterém se maso nakládá. Tato metoda je velmi vhodná pro menší množství masa nebo menší kousky masa. Suché nakládání odstraňuje z masa více vody než mokré nakládání a proto je doporučeno právě pro přípravu slaniny.

Mokré nakládání

Při mokrém nakládání masa před uzením se maso vkládá do slaného nálevu. Tato metoda se doporučuje pro ty, kteří jsou pokročilejší v nakládání a obecně pro větší množství masa (pět kilo a více). Maso zůstává šťavnatější než při suchém nakládání.

Zdroj: Nakládání špeku na uzení

Příběh

V příběhu DOMÁCÍ KLOBÁSY BEZ UZENÍ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Pavel.

Klobásy bez uzení péct v troubě nebo vařit..
Jak dlouho, na kolik stupňů. Při uzení čas i teplotu uvádíte. Děkuji. Pavel

Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.

Reagovat

Zdroj: Příběh Domácí klobásy bez uzení

Domácí klobásy z divočáka

Suroviny na 10 kg klobás:

  • 6 kg kančího libového masa
  • 4 kg tučnějšího masa – bůčku z kance nebo vepřového
  • 3 hrsti majoránky
  • 6 g moučkového cukru
  • 1 hrst mletého kmínu
  • 1 hrst tymiánu
  • 20 g mletého pepře
  • 2 speciální koření na klobásky
  • 220 g soli
  • trocha muškátového oříšku
  • 1 hrst mleté papriky (kdo má rád, přidá pálivou)

Postup:

Nejprve nakrájíme maso na menší kousky a naložíme na 2–3 dny do soli smíchané s cukrem do velké smaltové nebo keramické mísy. Sůl do masa pořádně vetřeme. Maso připravené na klobásy poznáme tak, že ho po uplynutí doby naložení rozřízneme a mělo by mít všude stejnou barvu. Takto připravené maso nameleme na mlýnku, přidáme všechno koření a zase pořádně promícháme několikrát za sebou. Připravenou směs plníme do střívek, buď do vlastních vyšlemovaných, nebo kupovaných. Při plnění tvoříme stejně velké klobásy. Udíme ve vyhřáté udírně dozlatova. Dobrou chuť.

Zdroj: Domácí klobásy

Poradna

V naší poradně s názvem SKOPOVÉ KLOBÁSY se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Michal.

Dobrý den. Můžete mi poradit, prosím, na kolik stupňů a jak dlouho udit skopové klobásy? Budu moc rád za radu.

Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Milda.

Skopové klobásy, jaká lahoda. Hmmm. Jejich uzení je ale umění. Nejdříve musíte vyhřát udírnu na teplotu 70°C. Pak do udírny rezvěste klobásy a půl hodiny je nechte při otevřených dvířkách vysychat. Poté udírnu zavřete a klobásy uďte po dobu 8 hodin. K uzení použijte suché dřevo ovocných stromů bez kůry nebo dřevo bukové.

Zdroj: Příběh Skopové klobásy

Domácí klobásy z králíka

Na klobásy z králíka je vždy nutné použít ještě vepřové maso, aby nebyly klobásy moc suché.

Suroviny:

  • 40 dkg králičího masa
  • 60 dkg vepřového masa
  • 2 lžíce soli
  • 6 stroužků česneku
  • 1 lžička pepře
  • tymián
  • mletý kmín
  • mletá červená paprika
  • převařená zchladlá voda (podle potřeby)

Postup:

Králičí a vepřové maso umeleme a necháme pořádně vychladit. Poté maso důkladně smícháme s česnekem, pepřem, červenou paprikou, tymiánem, kmínem a dosolíme dle chuti. Přidáme i trochu převařené studené vody, aby se pořádně smíchala s králičím a vepřovým masem a samozřejmě s kořením. Klobásy do střívek plníme strojkem, aby nám to šlo rychleji. Takto připravené můžeme dát udit do udírny. Udíme zhruba dvě a půl hodiny. Poté klobásky dáme do hrnce s teplou vodou (asi 75 stupňů) a necháme přibližně hodinu a půl temperovat z důvodu možných bakterií v mase. Nakonec klobásy prudce zchladíme ledovou vodou. Můžeme ještě lehce doudit, aby získaly pěknou barvu. A máme hotovo. Můžeme podávat. Dobrou chuť.

Zdroj: Domácí klobásy

Příběh

V příběhu KŘEN se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Jana.

Dobrý den.
Dnes jsme na zahrádce vykopali křen, který jsme tam z oddenku před dvěma roky zasadili, abychom ho použili při nakládání okurek.Křen ale skoro nepálí
a vůbec není štiplavý. Mohli jsme ho s něčím zaměnit nebo je to něčím jiným?
Děkuji za zprávu.

Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Ola Hrušková.

Dobrý den, loni jsem sterilizovala Křen podle návodu, bohužel stratil stiplavost, pálení, prostě chuť, co Křen na mít. Jak uchovat Křen aby zůstal silný(stiplavy) po celou dobu a to do další sezóny. Děkuji

Zdroj: Příběh Křen

Recept na mokré nakládání špeku před uzením

Ingredience

  • 1 kg bůčku;
  • 100 g nakládací soli;
  • 20 g cukru;
  • 1 litr vody;
  • Koření podle chuti (i zde doporučuji koriandr, kmín, jalovec, česnek a pepř).

Postup

Uvařte vodu a přidejte sůl, cukr a koření.

Nechte nálev úplně vychladnout.

Kousky masa vložte do vhodné nádoby. Stejně jako u suchého nakládání se dobře hodí misky z potravinářského plastu nebo hrnce z kameniny. Pozor na nerezové hrnce – sůl by mohla způsobit jejich oxidaci. Poté maso zalijeme lákem. Důležité: Kousky masa musí být zcela zakryté. K tomu můžete na maso položit talíř a zatížit ho kamenem. Nádobu pak neprodyšně neuzavírejte. Stačí přikrýt napnutým hadříkem – lák i maso by měly mít možnost dýchat.

Nyní se kousky masa musí skladovat maximálně při osmi stupních celsia – ideálně v lednici. Opět zde platí základní pravidlo: na kilo nejtěžšího masa potřebujete osm dní.

Po uplynutí maso omyjeme a namočíme na dvě hodiny do studené vody, aby se vyrovnal obsah soli. I při mokrém kynutí musí maso poté odpočinout v lednici. Chcete-li to provést, jednoduše vydělte počet dnů nakládání pěti. Maso je poté hotové a připravené k uzení.

Zdroj: Nakládání špeku na uzení

Příběh

V příběhu ZAVAŘOVÁNÍ MASA DO SKLENIC se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Miloslav.

Dobrý den chtěl jsem se zeptat při zavařováni masa ve sklince mám víčka ručně přišroubovat na doraz a napustit vodu nad víčko nebo zaroveň s víčkem,mám sklinky o,80m jak to mám to maso vařit tak jak ve sklenici o,72m děkují za odpověď

Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.

Reagovat

Zdroj: Příběh Zavařování masa do sklenic

Nakládací sůl

Nejlepší je použití běžné kuchyňské soli. To vede k redukci tekutiny v mase a tím ke snížení množení bakterií. Běžná sůl však způsobí šedé zbarvení masa a má nižší inhibiční faktor proti bakterii Clostridium botulinum. Výsledná slanina se pak dá smažit a používat k další tepelné úpravě nebo konzumovat za studena.

Pro dosažení červeného zbarvení masa a lepší konzervace se při nakládání do kuchyňské soli přidávají malé množství dusičnanů nebo dusitanů (sůl praganda, rychlosůl). Slanina naložená tímto způsobem není vhodná ke smažení ani jiným tepelným úpravám. Může se konzumovat pouze za studena.

Dusitany se následnou tepelnou úpravou smažením a grilováním mění na nitrosaminy a ty jsou prokazatelně karcinogenní - způsobují různé druhy rakoviny.

Zdroj: Nakládání špeku na uzení

Příběh

V příběhu DOMÁCÍ ŠUNKA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Sidonie.

Dobrý den, mám dotaz zda se dá domácí šunka vyrobit také z mraženého/ rozmraženého masa...nemám možnost pokaždé dostat čerstvé maso ale v mrazáku ho mám dosti a také jakje to potom s vařením...mám schinkenfee ale nevím , zda z rozmraženého masa se musí vařit na ( jakou teplotu a jakou dobu )? Děkuji moc za radu.

Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Bla bla.

čerstvé je po úpravě šťavnatější při rozmrazení část tekutiny z masa vyteče lze dodat lákem a maso napíchat 4 procentním roztokem soli s cukrem nebo praganda teplota 75 stupňů čím méně bude kolísat tím lépe cca 2 hod - kuřecí šumku táhnout při 80 C

Zdroj: Příběh Domácí šunka

Recept na suché nakládání špeku před uzením

Ingredience

  • 1 kg bůčku;
  • 40 g nakládací soli;
  • 5 g cukru;
  • Koření podle chuti (doporučuji koriandr, kmín, jalovec, česnek a pepř).

Postup

Maso celé potřete směsí soli.

Maso navrstvíme do vhodné nádoby. Zvláště vhodné jsou potravinářské plastové nádoby nebo nádoby z kameniny. Praktické jsou také vakuové nebo Ziploc sáčky.

Maso uchovávejte v chladu (nejlépe v lednici). Sůl nyní uvolňuje masovou šťávu, která se shromažďuje na spodní straně masa. Aby se maso naložilo rovnoměrně, musíte sáček nebo kusy masa v nádobě každý den otočit. Maso je hotové, když je prostoupené slanou směsí od okraje k jádru.

Pokud máte pochybnosti o délce nakládání, jednoduše se řiďte základním pravidlem osmi dní na kilo největšího kusu masa.

Jakmile je maso proleželé, nejprve smyjte sůl a koření. Poté vložte do studené vody, aby se snížila o něco vyšší koncentrace soli na okraji masa. To může trvat až dvanáct hodin, někdy i déle. Poté osušte a dejte do nádoby do lednice, aby odleželo. I zde si můžete pomoci matematicky: Vydělte počet dní nakládání pěti, čímž zjistíte dobu odpočinku v ledničce. Maso je poté připraveno na uzení.

Zdroj: Nakládání špeku na uzení

Poradna

V naší poradně s názvem ZAVAŘOVÁN UZENÉHO MASA DO SKLENIC se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Bořivoj Wagner.

Co znamená-cituji-uzené maso vkládáme do sklenic a zaléváme šťávou až po okraj;zaléváme jakou šťávou kde ji vezmem.Děkuji

Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.

Správně má být vodou. Uzené maso se při zavařování zalévá čistou vodou. Pouze pokud je uzené maso málo slané, tak může být trochu přisolená. Je to proto, že během zavařování jakékoliv koření výrazně změní chuť masa. Zavřené uzené maso je lepší ochutit až při spotřebě, například nastrouhaným křenem s jablkem.

Zdroj: Příběh Zavařován uzeného masa do sklenic

Recepty na uzení

První možnost:

Na 1 kg masa se dávají 2 dkg rychlosoli, lák na zalití se připravuje z 10 l vody a 50 dkg rychlosoli.

Postup:

U masa na uzení je ideální, aby vážilo zhruba 1,2 kg a aby bylo bez kosti. Maso si navážíme a odvážíme sůl, kterou do masa dobře vetřeme. Takto připravené naskládáme do smaltované nebo kameninové nádoby. Nádobu uchováváme v lednici nebo na jiném studeném místě, třeba ve sklepě. Za tři dny zalijeme maso připraveným lákem, aby bylo celé potopené, a dáme zpět do chladna. Celkem necháme maso odležet týden, ale můžeme i déle. Před uzením maso umyjeme v hodně teplé vodě a osušíme. Roztopíme udírnu a rozvěsíme maso na háčkách. Udíme asi osm hodin na 90 stupňů. Samozřejmě záleží na druhu masa.

Druhá možnost:

Není nad to, když na oslavě vytáhnete z udírny pořádný kus voňavé a křehké uzené krkovice nebo vlastní klobásy. Když dodržíte několik pravidel, není domácí uzení nijak náročné.

  • Nepospíchejte, chce to čas.
  • Vyberte kvalitní a čerstvé maso.
  • Naporcujte maso na vhodnou velikost pro uzení.

Nakládání masa nasucho

Jde o klasický způsob nakládání za pomocí běžné kuchyňské soli nebo rychlosoli (například Praganda). Můžeme přidat jakékoli jiné koření dle vlastní chuti a doplnit o česnek. Maso na uzení prosolíme a dobře zapracujeme (vetřeme), důležité je dodržovat při nakládání přísnou hygienu. Takto připravené uložíme do čisté nádoby tak, aby mezi jednotlivé kusy neměl přístup vzduch. Maso uskladníme při teplotě do 4 °C.

Nakládání do láku

Na uzení masa používáme stejné druhy soli nebo rychlosoli, jen se ředí v různém poměru vodou, říkáme tomu lák na maso. Koncentrace soli nejde přesně určit, protože každý má rád různou slanost. Jako základ můžeme brát poměr 800 g obyčejné soli na 10 l vody. U rychlosoli se radši řiďte návodem na obalu výrobku a poté si množství případně upravte dle vlastní chuti. Lák můžete doplnit o koření a bylinky, které máte rádi. Určitě zkuste pepř, jalovec, bobkový list, nové koření, rozmarýn a další. Aby bylinky a koření uvolnily více aroma, doporučuje se lák krátce povařit. Lák na maso použijeme vychlazený. Kdo nemá rád koření a bylinky, může nechat lák pouze slaný. Maso musí být vždy zcela ponořené. Někdy je potřeba ho zatížit.

Uzení masa

  • Teplota se při uzení masa pohybuje v rozmezí 60–100 °C.
  • Vhodné dřevo na uzení masa je buk, poté například olše, bříza, habr, jasan a další tvrdá dřeva.
  • Doba uzení je závislá na druhu a velikosti masa a na teplotě uzení.
  • Doporučujeme při uzení používat vpichovací teploměr.

Zdroj: Domácí klobásy

Příběh

V příběhu SVÍČKOVA Z VEPŘOVÉHO MASA S HALALI se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Václav.

Zřejmě používáte špatnou smetanu. Měla by mí 31 nebo 33 procent tuku.

Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Decima.

Doroučuji tu halali z nálevu vymačkat... někdy je hořký... dochucuji raději citronem

Zdroj: Příběh Svíčkova z vepřového masa s halali

Domácí paprikové klobásy

Suroviny:

  • 8 kg vykostěného bůčku
  • 1,5 kg zadního hovězího
  • 20 dkg soli
  • 1,5 hlavičky česneku
  • pepř
  • kmín
  • sladká paprika
  • pálivá paprika podle chuti
  • voda

Postup:

Bůček umeleme v mlýnku na maso, přidáme sůl (zhruba 2 dkg soli na 1 kg masa) a dobře promícháme. Maso umačkáme tak, aby v něm nezůstaly žádné vzduchové bubliny, a uložíme do lednice na 3–4 dny. Do uleželého masa přidáme česnek, ostatní koření a dostatek červené papriky dle chuti (můžeme přidat i pálivou). Nameleme hovězí maso, které přidáme k uleželému bůčku, přidáme 1–2 litry studené vody a vše důkladně promícháme. Takto připravenou směs plníme do střev a motáme klobásky. Uložíme přes noc do chladu, aby maso ještě dozrálo. Druhý den udíme v předem vyhřáté udírně při 70–80 °C asi 6 hodin. Klobásky necháme vychladnout a můžeme začít konzumovat.

Zdroj: Domácí klobásy

Domácí klobásy bez uzení

Suroviny:

  • 1 kg vepřového masa (plecko nebo krkovice)
  • 25 g soli (nebo dle potřeby)
  • 3 g mletého pepře
  • 2 g hrubě drceného pepře
  • 3 g mletého koriandru
  • červená paprika
  • česnek dle chuti

Postup:

Připravíme si plec nebo krkovici s menším množstvím sádla, které by tam určitě mělo být, aby maso nebylo suché. Používejte jen vepřové maso. Důležité je dodržovat přísnou hygienu, protože pracujeme se syrovým masem. Z masa odstraníme všechny krvavé části, pokud tam jsou, kůstky a to, co se nám nelíbí. Na mlýnku nameleme přichystané maso. Do namletého masa přidáme sůl, pepř, koriandr, červenou papriku a česnek. Vše pořádně promícháme, ochutnáme a popřípadě dochutíme. Připravíme si střívka, do kterých budeme plnit maso a tvořit klobásky. Plníme pomocí plnicí trubky, kterou máme upevněnou na mlýnku na maso, a na ni navlékneme střívko. Nebo můžeme použít klasickou zabíjačkovou plničku, starší generace ji bude zajisté znát. Klobásky si děláme velké, jak chceme, a otočením alespoň dvakrát vytvoříme klobásu. Takto pokračujeme, dokud nenaplníme celé střívko, a hlavně do té doby, dokud máme maso. Hotové klobásy můžeme upéct v troubě nebo je konzumovat vařené. Ale to není ono. Nejlépe je klobásy vyudit, ale takovou možnost nemá každý. Nejchutnější pak budou pečené v troubě.

Zdroj: Domácí klobásy

Příběh

V příběhu RYCHLOSŮL PRAGANDA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Petr Heřmánek.

Dobrý den, chtěl bych se zeptat na zkušenost při smíšeném způsobu solení (naložení) masa s použitím směsi běžné soli a Pragandy. U Pragandy se uvádí, že maso je připravené pro uzení již po 14 dnech. Což mi připadá krátká doba, aby se do masa dostala chuť česneku. Když bych použili Pragandu 50% a běžnou sůl 50% a prodloužil dobu na 4 týdny, může vzniknout nějaký problém? Děkuji za názor.

Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.

Reagovat

Zdroj: Příběh Rychlosůl Praganda

Domácí klobásy se sýrem

Suroviny:

  • 5 kg vykostěného bůčku
  • 1 kg zadního hovězího
  • 15 dkg soli
  • 1 hlavička česneku
  • pepř
  • kmín
  • sladká paprika (pokud chceme pikantní, můžeme přidat trochu pálivé papriky)
  • voda
  • 1 kg eidamu

Postup:

Bůček umeleme v mlýnku na maso, přidáme sůl (zhruba 2 dkg soli na 1 kg masa) a dobře promícháme. Maso umačkáme tak, aby v něm nezůstaly žádné vzduchové bubliny, a uložíme do lednice na 3–4 dny. Do takto uleželého masa přidáme česnek, koření a sýr nakrájený na drobné kostičky. Poté umeleme hovězí maso, které přidáme k uleželému bůčku, přilijeme 1–2 litry studené vody a vše důkladně promícháme. Takto připravenou směs plníme do vyšlemovaných střev a motáme klobásky, jak velké chceme. Uložíme přes noc do chladu, aby maso ještě dozrálo. Druhý den udíme v předem dobře vyhřáté udírně při 70–80 °C asi 6 hodin. Klobásky necháme vychladnout a můžeme začít konzumovat.

Zdroj: Domácí klobásy

Domácí klobásy skopové

Suroviny na 5 kg masa:

  • 1,5 kg skopové kýty nasolené
  • 2 kg skopového masa nasoleného
  • 1,5 kg vepřového bůčku nasoleného
  • 0,4 l vody
  • 25 g sladké papriky
  • 12 g pepře
  • 7 g třeného česneku
  • 5 g drceného kmínu
  • vepřová střeva na naplnění (sdíraná)

Postup:

Nasolenou skopovou kýtu, jiné skopové a vepřový bůček nameleme na mlýnku na maso, dáme do mísy nebo na vál, kde budeme vše míchat dohromady. Postupně přidáváme pepř, česnek, kmín, červenou papriku a vodu. Důkladně mícháme, až se nám vše krásně spojí. Pokud se někomu bude zdát maso málo slané, může si ho ještě dosolit, ale když je již předem nasolené, mělo by to takto stačit. Plníme do vepřových střívek, otáčením tvoříme stejně velké klobásky, které si zavěsíme na tyče. Vložíme do vyhřáté udírny oschnout a vyudíme do zlatavé barvy. Takto vyuzené jsou připravené ihned ke konzumaci, tak dobrou chuť.

Zdroj: Domácí klobásy

Obsah purinů

Vinná klobása je vyrobena z masa, tedy alespoň ta poctivá. V každé vinné klobáse má být dostatek vepřového, telecího a hovězího masa. Všechny tyto hlavní ingredience obsahují puriny. Nejvíce purinů má vepřové maso, kterého je v klobásách také nejvíce. 100 gramů masa ve vinných klobásách obsahuje 130 až 150 mg purinů. V poctivých vinných klobásách mleté maso tvoří 70% obsahu. Další důležitou součástí klobás jsou přírodní střívka, která rovněž obsahují puriny v podobné míře jako maso. Zbytek tvoří mléko, víno a rohlíky. Tyto složky ale neobsahují velké množství purinů. Nejméně purinů obsahuje mléko a víno (téměř nula purinů). O něco více pak obsahují rohlíky (100 g rohlíků obsahuje 20 miligramů purinů).

Pokud tedy stočíte 100 gramů vinné klobásy a usmažíte nebo upečete v troubě, tak výsledný pokrm bude mít přibližně 90 až 100 mikrogramů purinů. Někteří řezníci při výrobě trochu šidí a nahrazují maso rohlíky nebo přidanou vlákninou. Takové klobásy pak nebudou tak chutné, ale z pohledu purinů budou vhodnější, protože levnější náhražky masa obsahují mnohem méně purinů.

Pokud máte dnu a hlídáte si příjem purinů, tak vězte, že vinné klobásy patří k méně vhodným potravinám a měli byste je konzumovat pouze v nižším množství a přistupovat k nim jako k řízku nebo stejku. Sníte-li jednu stočenou klobásu, tak ten den omezte příjem jiného masa ve svém obvyklém jídelníčku.

Zdroj: Vinná klobása a puriny

Co je to sůl Praganda

Praganda je registrovaný název českého výrobku. Jedná se o dusitanovou směs, která se používá v uzenářské výrobě. Praganda je také známá pod obecným označením uzenářská (řeznická) rychlosůl.

Výrobce uvádí, že je Praganda určena výhradně pro použití v masném průmyslu. Pragandu si ale kupují i lidé pro soukromé účely, a to pro domácí výrobu některých uzenářských specialit nebo pro nakládání (očkování) masa před uzením, rožněním nebo grilováním. Uzenářská rychlosůl, dusitan sodný, je ve složení potravin vyznačen kódem E250.

Zdroj: Rychlosůl Praganda

Zavařování domácích klobás

Suroviny:

  • 1 kelímek vepřového sádla
  • 2 kg vepřových kůží
  • 2 l vody
  • 2 l vývaru z vepřové kůže

Postup:

Jako první si uvařte vepřové kůže asi 1 hodinu. Po uvaření je sceďte a nechte vychladnout. Vývar nevylévejte, ten budete ještě potřebovat. Kousek vařené kůže dejte na dno sklenice a přidejte lžíci vepřového sádla. Poté do sklenice naskládejte klobásy, cca 5 kusů dle velikosti. Vývar z kůží nalijte do poloviny výšky klobás a zbytek dolijte vodou tak, aby byly klobásy minimálně jeden cm pod hladinou. Nakonec dejte zase kousek vařené kůže. Sklenice pořádně zavřete víčkem a můžete začít zavařovat. Klobásy zavařujte zhruba 45 minut při teplotě 90 °C. Poté vytáhněte z hrnce a nechte vychladnout. Neotáčejte dnem vzhůru. Sádlo vytvoří po ztuhnutí souvislou vrstvu, která klobásy ve sklenici uzavře. Skladujte v chladu a temnu.

Zdroj: Domácí klobásy

Jak udit kachnu

Uzení je v tomto případě trochu odlišné od obvyklých postupů, liší se hlavně v nakládání. Drůbež nakládáme pouze do láku, ať už celou anebo porcovanou na části. Krůty, kachny a ostatní drůbež se doporučuje vykostit, připravit na jednotlivé porce a pak teprve udit. Hotové maso se při krájení nedrobí a nerozpadá a je připravené přímo na talíř. Celá drůbež anebo porce se udí zásadně s kůží, potrhaná nebo chybějící kůže není vzhledná, i chuťově není drůbež stažená z kůže dobrá. Povrchová vrstva se příliš vysuší a ztvrdne.

Nakládání do láku se provádí pouze směsí soli a dusičnanu draselného. Poměry jsou stejné jako při uzení masa, vážíme i s kostmi a považujeme je za maso pro výpočet množství soli. Nedává se cukr a česnek. Pro naložení je lepší drůbež pouze chlazená, mražené je sušší.

Kachnu rozdělíme na porce, důkladně nasolíme a necháme 1 až 3 dny proležet. Před uzením oklepeme sůl a udíme podle velikosti porcí doměkka 6 až 8 hodin na 75 °C.

Zdroj: Marináda na uzení drůbeže

Druhy solení vhodné na nakládání

Suché solení – používá se, pokud chceme udit velký kus masa. Sůl, cukr, sanytr se v poměru 100 : 10 : 1 vetře do masa. Je možné přidat i koření. Maso se zavěsí do sklepa, kde se nechá i dva měsíce, než začneme udit. Pokud máme menší kousky masa, můžeme je vložit do kamenné nádoby. Takto naložené maso otáčíme každé dva dny, aby se sůl i koření dostaly do všech částí masa, a to přibližně po dobu jednoho měsíce. Pokud jsou kousky masa menší než jeden kilogram, postačí dva týdny. Šťávu z masa, která se vytváří, odstraníme. Při tomto způsobu nakládání se musí maso před uzením důkladně umýt a jeden den nechat uležet ve vodě (vodu měníme). Poté je potřeba maso osušit. Během skladování kontrolujeme barvu i vůni masa.

Mokré solení – maso se naskládá do kameninové, plastové nebo smaltové nádoby a jednotlivé vrstvy masa se polévají solným lákem. Na jeden litr láku je třeba 1 litr vody, 100 g soli, 10 g cukru, 1 g sanytru. Na kilo masa potřebujeme cca 750 ml litru láku. Při přípravě láku rozpustíme doporučené množství solicí směsi v pitné vodě a 20–30 minut povaříme. Je možné přidat i koření. Přecedíme přes plátno nebo husté sítko. Než směsí maso zalijeme, je třeba jej vychladit. Je důležité, aby bylo maso celé ponořené. Naložené by mělo být dva až tři týdny. Poté se maso opláchne v teplé vodě, zavěsí se na vzdušné místo a nechá se řádně oschnout.

Sanytr (ledek) je draselná sůl kyseliny dusičné, silné oxidační činidlo, v potravinářství uvedeno pod kódem E252.

Maso by mělo být skladováno při teplotách od 0 do 4 °C. Pokud maso nakládáme, měli bychom se vyhnout některým chybám, jako je špatně umyté nádobí, neúplné prosolení masa, předčasné, nebo naopak pozdní zalití lákem, nedodržení teploty, vyčnívající části masa z láku a podobně.

Zdroj: Marináda na uzení drůbeže

Autoři obsahu

 Gabriela Štummerová

 Mgr. Jiří Dvořák

 Mgr. Michal Vinš

 Mgr. Marie Svobodová


svíčková z halali
<< PŘEDCHOZÍ PŘÍSPĚVEK
jak zavařit polévku
NÁSLEDUJÍCÍ PŘÍSPĚVEK >>
příběhy k tématu

Skopové klobásy

Milda

Skopové klobásy, jaká lahoda. Hmmm. Jejich uzení je ale umění. Nejdříve musíte vyhřát udírnu na teplotu 70°C. Pak do udírny rezvěste klobásy a půl hodiny je nechte při otevřených dvířkách vysychat. Poté udírnu zavřete a klobásy uďte po dobu 8 hodin. K uzení použijte suché dřevo ovocných stromů bez kůry nebo dřevo bukové.

Počet odpovědí: 0 | Stálý odkaz | Odpovědět

Domácí klobásy bez uzení

Pavel

Klobásy bez uzení péct v troubě nebo vařit..
Jak dlouho, na kolik stupňů. Při uzení čas i teplotu uvádíte. Děkuji. Pavel

Počet odpovědí: 0 | Stálý odkaz | Odpovědět

Skopové klobásy

Michal

Dobrý den. Můžete mi poradit, prosím, na kolik stupňů a jak dlouho udit skopové klobásy? Budu moc rád za radu.

Počet odpovědí: 1 | Zobrazit odpovědi | Stálý odkaz | Odpovědět

Křen

Jana

Dobrý den.
Dnes jsme na zahrádce vykopali křen, který jsme tam z oddenku před dvěma roky zasadili, abychom ho použili při nakládání okurek.Křen ale skoro nepálí
a vůbec není štiplavý. Mohli jsme ho s něčím zaměnit nebo je to něčím jiným?
Děkuji za zprávu.

Počet odpovědí: 1 | Zobrazit odpovědi | Stálý odkaz | Odpovědět

Zavařování masa do sklenic

Miloslav

Dobrý den chtěl jsem se zeptat při zavařováni masa ve sklince mám víčka ručně přišroubovat na doraz a napustit vodu nad víčko nebo zaroveň s víčkem,mám sklinky o,80m jak to mám to maso vařit tak jak ve sklenici o,72m děkují za odpověď

Počet odpovědí: 0 | Stálý odkaz | Odpovědět

Domácí šunka

sidonie

Dobrý den, mám dotaz zda se dá domácí šunka vyrobit také z mraženého/ rozmraženého masa...nemám možnost pokaždé dostat čerstvé maso ale v mrazáku ho mám dosti a také jakje to potom s vařením...mám schinkenfee ale nevím , zda z rozmraženého masa se musí vařit na ( jakou teplotu a jakou dobu )? Děkuji moc za radu.

Počet odpovědí: 2 | Zobrazit odpovědi | Stálý odkaz | Odpovědět

Zavařován uzeného masa do sklenic

Kamča

Správně má být vodou. Uzené maso se při zavařování zalévá čistou vodou. Pouze pokud je uzené maso málo slané, tak může být trochu přisolená. Je to proto, že během zavařování jakékoliv koření výrazně změní chuť masa. Zavřené uzené maso je lepší ochutit až při spotřebě, například nastrouhaným křenem s jablkem.

Počet odpovědí: 0 | Stálý odkaz | Odpovědět

Svíčkova z vepřového masa s halali

Decima

Doroučuji tu halali z nálevu vymačkat... někdy je hořký... dochucuji raději citronem

Počet odpovědí: 0 | Stálý odkaz | Odpovědět

Svíčkova z vepřového masa s halali

Václav

Zřejmě používáte špatnou smetanu. Měla by mí 31 nebo 33 procent tuku.

Počet odpovědí: 1 | Zobrazit odpovědi | Stálý odkaz | Odpovědět

Rychlosůl Praganda

Petr Heřmánek

Dobrý den, chtěl bych se zeptat na zkušenost při smíšeném způsobu solení (naložení) masa s použitím směsi běžné soli a Pragandy. U Pragandy se uvádí, že maso je připravené pro uzení již po 14 dnech. Což mi připadá krátká doba, aby se do masa dostala chuť česneku. Když bych použili Pragandu 50% a běžnou sůl 50% a prodloužil dobu na 4 týdny, může vzniknout nějaký problém? Děkuji za názor.

Počet odpovědí: 0 | Stálý odkaz | Odpovědět

Zavařovaní uzeneho masa

krutska anna

mam uzeném maso hodně libové chci ho zavařit nužu přidat sádlo.

Počet odpovědí: 3 | Zobrazit odpovědi | Stálý odkaz | Odpovědět

Domácí šunka mražené maso

Frodl

Dělal jste někdo domácí šunku z mraženého masa? A s jakým výsledkem? Já to zkusil a výsledek byl: Krásně růžová, homogenní, dala se krájet i na milimetrové plátky. Chuť žádná, vůně také žádná, v ústech pocit suchého masa, jako přesolená (dal jsem na 1 kg 9 g soli 9g pragandy ). Poradí někdo, nebo má někdo podobnou zkušenost? Předem díky za radu.

Počet odpovědí: 0 | Stálý odkaz | Odpovědět

Rychlosůl Praganda

Věra Gilarová

Dotazuji se, zda je vhodné použít do sekaného masa určeného do klobásníků.
Děkuji za odpověď VG

Počet odpovědí: 0 | Stálý odkaz | Odpovědět

Originál recept na tatarský biftek podle Pohlreicha

Dagmar

Do masa přidávám trošinku vodky. A je to nejen ochrana,a le báječně to chutná. Jen se to nesmí přehnat.

Počet odpovědí: 0 | Stálý odkaz | Odpovědět

Svíčkova z vepřového masa s halali

MILAN

Smetana nesmí být studená z lednice,před použitím nechte několik hodin v pokojové teplotě,na procentech tuku nezáleží.

Počet odpovědí: 0 | Stálý odkaz | Odpovědět

novinky a zajímavosti

Chcete odebírat naše novinky?


Dokažte, že jste člověk a napište sem číslicemi číslo osm.