Ingredience: 1 kg hodně libového bůčku s kůží (nebo bůček napůl s pleckem), 1,9 dkg rychlosoli (Praganda)
Postup: Maso nakrájíme na kousky velké asi 1,5 x 1,5 cm, přimícháme sůl, kterou si přesně navážíme. Dobře rukama propracujeme a naplníme do skleniček. Otřeme okraj, dobře zavřeme a dáme vařit do vody (úplně potopené). První den vaříme od doby varu 2 hodiny. Do druhého dne necháme skleničky v hrnci.
Druhý den vaříme maso od doby varu 1 hodinu. Po mírném zchladnutí vody skleničky vyndáme a uložíme je do sklepa nebo do spíže. Když konzervu nebudete připravovat jenom z libového masa, tak se vytvoří dobrý rosol. Také si můžete v troubě na dovolenou připravit zavařenépečenémaso.
Ze 4 kg masa získáte asi 7 zavařovacích sklenic o obsahu 720 ml. Co je důležité, nezapomeňte dát správný poměr soli k masu, aby nedošlo k přesolení a znehodnocení, takto byste mohli sterilované vepřové maso vyhodit.
Zavařenémaso je dobré s chlebem, můžete z něj připravit rizoto, směs na těstoviny nebo si ho dát k bramborám.
Rozdíl mezi zavařováním ovoce a masa spočívá především ve sklenicích, které se obvykle používají. Maso totiž bývá do sklenic pořádně napěchované, a aby se z nich dobře dostávalo, mělo by být umístěno v nádobách kónického tvaru. To znamená, že horní část sklenice je nejširší a postupně se zužuje. V tomto se často chybuje, takže dostat zavařenémaso ze sklenice bývá mnohdy velkým oříškem. Pokud použijete kónické zavařovací sklenice, celý obsah jednoduše vyklepnete. Vybírejte jen kvalitní sklo s dobrým těsněním.
Důvodem zavařování masa je jeho chuť, té jinou úpravou nedocílíme. Masozavařené ve vlastní šťávě je dokonale měkké, má přírodní chuť a šťáva z něj je výtečná. Dá se použít také jako základ omáčky nebo tučnější je výborná jen namazaná na chlebu.
Při zavařování je důležitá hlavně čistota. Sklenice i víčka omýváme nejlépe horkou vodou se sodou, poté je opláchneme horkou vodou a necháme okapat.
V naší poradně s názvem WARFARIN A UZENE MASO se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Slava.
Wafarin a uzené maso.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Cempírek.
Maso obecně obsahuje jen velmi malé množství vitamínu K a tedy neovlivňuje léčbu Warfarinem. Uzené maso můžete konzumovat bez omezení i když užíváte Warfarin.
Technologický postup: Kýtu omyjeme, odstraníme lůj a maso potřeme prolisovaným česnekem se solí, pak opepříme. Na rozehřátém sádle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli. Vložíme maso a prudce ho na všech stranách opečeme. Podlijeme horkou vodou, dáme do vyhřáté trouby a pečeme nejprve pod pokličkou na 180 °C. Pak dopečeme bez pokličky za občasného polévání vypečenou šťávou. Měkké maso vyjmeme. Šťávu částečně vysmahneme, zaprášíme hladkou moukou, podlijeme a povaříme. Povařenou šťávu přecedíme na nakrájené maso. Plátky skopové pečeně na česneku podáváme na nahřátých talířích s bramborovými knedlíky.
Zavařenémaso vydrží určitě rok, ale obvykle se dřív sní. Konzervované maso se dá použít jako studená pochoutka, ale je výborné i na vaření do rýže a těstovin. Způsobů pro využití je jistě mnoho. Dodržení dvojího zavaření, jak je uvedeno v mnoha receptech, je zárukou bezpečnosti a trvanlivosti.
Základní doporučení:
Konzervované maso nemá být z příliš mladých zvířat, protože obsahuje mnoho vody a po sterilaci změkne a rozpadne se.
Maso musí být před konzervací vždy dokonalé vychladlé.
Při konzervaci masa dbáme na čistotu a dodržení všech hygienických zásad.
Masa konzervujeme syrová nebo je můžeme částečně tepelně upravit pečením, dušením nebo uzením; hotová jídla solíme a kořeníme jen nepatrně, chuť se konzervováním zvýrazní; omáčky a podobné pokrmy nezahušťujeme.
Maso zavařujeme v plechovkách nebo ve sklenicích, které uzavíráme víčky Omnia s červenou těsnicí hmotou.
Maso nakrájíme na menší kousky, natlačíme je do sklenic až po okraj, na povrch nasypeme lžičku soli a uzavřeme; okraj sklenice vždy pečlivě otřeme (nejlépe utěrkou namočenou v lihu), na mastném povrchu víčka špatně chytají.
Sterilujeme při plném varu a sklenice musí být úplně ponořeny; maso a masné výrobky sterilujeme 1–1,5 hodiny; pro delší trvanlivost sterilaci ještě po 24 hodinách opakujeme.
V diskuzi SUŠIČKY OVOCE DISKUZE se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Helenka.
Jako pokud chcete sušit třeba maso, vyplatí se investovat do kvalitnější sušičky. Mohu říct, že jsem měla kulatou plastovou a maso jsem pak vyhazovala. Pak jsem si pořídila yden sušičku a maso je z ní opravdu výborné, protože má právě nastavitelný program a tudíž i termostat.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Tereza Nosková.
Ahoj Helenko, kromě ovoce bych ráda sušila právě i maso. Myslíte, že byste mi dokázala poradit, nějakou dobrou sušičku, se kterou by to šlo? Přemýšlela jsem o G21 Paradiso big, je velká, výkonná a prý by to měla umožňovat. Navíc se jí poměrně daří v testech spotřebičů, třeba tady - vas-pomocnik.cz/susi… Ale nedovedu posoudit, jestli to pořadí odpovídá tomu, jak by to mělo být a jestli je opravdu nejlepší. Navíc u větší sušičky (a já nechci nějakou maličkou krabičku) už to není zrovna malá investice a nechtěla bych někomu naletět. Předem díky za odpověď :)
Ingredience: 700ml zavařovací sklenice, nové víčko, sádlo, vepřové maso (na jednu sklenici je ho potřeba 500 až 600 g), vepřový vývar, sůl
Postup: Sklenici pečlivě vymyjte a vypláchněte, vymažte vepřovým sádlem a nasypte do ní lžičku soli. Do sklenice vložte očištěné syrové maso, zalijte vepřovým vývarem, dobře uzavřete a sklenici vložte do hrnce. Do něj nalijte vodu, která by měla sahat do tří čtvrtin sklenice, a pozvolna hodinu vařte. Zavařeninu s masem nechte vychladnout a další den vařte při stejném postupu ještě jednu hodinu. Druhé povaření rozhodně neodkládejte či nerušte. Bez něj by maso nebylo hotové. Takto zavařenémaso vydrží přibližně čtvrt roku.
V naší poradně s názvem ZAVAŘOVÁN UZENÉHO MASA DO SKLENIC se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Bořivoj Wagner.
Co znamená-cituji-uzené maso vkládáme do sklenic a zaléváme šťávou až po okraj;zaléváme jakou šťávou kde ji vezmem.Děkuji
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Správně má být vodou. Uzené maso se při zavařování zalévá čistou vodou. Pouze pokud je uzené maso málo slané, tak může být trochu přisolená. Je to proto, že během zavařování jakékoliv koření výrazně změní chuť masa. Zavřené uzené maso je lepší ochutit až při spotřebě, například nastrouhaným křenem s jablkem.
Uzené maso dobře natlačíme do perfektně vymytých sklenic, a to dva až čtyři centimetry pod okraj, poté zalijeme šťávou, okraje sklenic dobře očistíme, upevníme víčka (s červenou těsnicí gumou), vložíme do zavařovacího hrnce, nalijeme horkou vodu asi 2 cm pod okraj víček a sterilujeme. Po zahřátí na 100 stupňů při této teplotě sterilujeme 1,5 hodiny, necháme vychladnout a po 24 hodinách sterilujeme ještě 1 hodinu opět při teplotě 100 stupňů. Sterilaci provádíme buď v zavařovacím hrnci, nebo ve vyšším hrnci, přičemž musíme použít na dno dřevěnou podložku nebo třeba utěrku. Zavařenémaso necháme vychladnout a uskladníme v temnu a chladu. Sklenice se zavařeným masem takto vydrží několik měsíců.
Pečenémaso dejte do sklenic a zalijte výpekem. Zde je nutné nechat prostor mezi obsahem a víčkem alespoň 2,5 cm. Dobu sterilování na jednu sklenici zvýšíme u sklenic 0,7 l na 8–10 minut, u menších sklenic na 5–6 minut.
V naší poradně s názvem TABULKA POTRAVIN S PURINY se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Jiří Mader.
Ahoj, chtěl bych vědět, jak je na tom krůtí maso.
Stéjně jako kuřecí?
J.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Cempírek.
Ačkoliv by se mohlo zdát, že krůtí maso bude podobně naplněno puriny jako kuřecí, není tomu tak. Krůtí maso, i když je libové, tak obsahuje mnohem více purinů, než maso z kuřete. Pro nemocné dnou je krůtí maso stejně nevhodné, jako maso vepřové nebo hovězí. Konzumovat krůtí maso při dně můžete, ale jen jednu malou porci. Pokaždé, když sníte potravinu s vyšším obsahem purinů, tak v příštích osmi hodinách si naplánujte zvýšený příjem tekutin doplněný šálkem kávy. To pomůže ledvinám vyplavit metabolity z purinů. Z toho důvodu je také nevhodné konzumovat potraviny s vysokým obsahem purinů k večeři nebo před spaním.
Ingredience: 1 kg uzeného masa dle vlastního výběru, masový vývar nebo horká voda, koření dle vlastní volby
Postup: Uzené maso připravíme tak, že jej pečeme zakryté v troubě, v podstatě jej po většinu potřebné doby především dusíme. Proto je třeba maso neustále podlévat. Vzhledem k použitému koření a dalším ingrediencím pak podléváme různými tekutinami. Je to především trocha masového vývaru nebo pouhé horké vody. K uzenému masu se však velmi dobře hodí i pivo a k libovějšímu masu, především kýtě, pak i červené nebo bílé víno. Do některých receptů můžeme přidávat při podlévání i smetanu. Uzené maso před samotnou přípravou nesolíme, ale můžeme použít různé druhy koření nebo dochucovací přísady. Touto přípravou si zajistíte šťavnaté a křehké maso.
Ingredience: 250 g vepřového masa, 250 g hovězího masa, 1 vejce, 3 velké cibule, paprika, 150 g anglické slaniny, libeček, petržel, pažitka, sůl, koření, vepřová pečeně nebo grilovací strouhanka, olej, grilovací koření na potírání
Postup: Maso smícháme, přidáme vejce, bylinky a koření podle chuti a jednu najemno nakrájenou cibuli. Vše důkladně promícháme. Pokud je směs řidší, přidáme strouhanku. Z hmoty děláme kuličky v průměru cca 4 cm. Papriku a anglickou nakrájíme na kousky, cibuli na osminky. Napichujeme na jehlu spolu s kuličkami. Grilujeme asi 15–20 minut. Po dobu grilování otáčíme a potíráme směsí oleje s grilovacím kořením. Podáváme s pečivem a zeleninovým salátem.
Ingredience: 2 kg jehněčí kýty (s kostí), 2 cibule, 2 mrkve, 2 řapíkaté celery, 1 palička česneku, olivový olej, hrubozrnná mořská sůl, čerstvý mletý pepř, menší svazek čerstvého tymiánu, rozmarýnu a šalvěje
Technologický postup: Jehněčí kýtu vyndáme z lednice a necháme 30 minut odpočinout. Troubu předehřejeme na 240 °C. Mezitím si připravíme zeleninu. Rozebereme česnek na stroužky, které ale neloupeme. Cibule oloupeme a nakrájíme každou na tři silnější kolečka. Mrkev a celer omyjeme a nakrájíme na větší kousky. Takto připravenou zeleninu vložíme do zapékací mísy, přidáme rozmarýn, tymián, šalvěj, olivový olej a vše promícháme. Jehněčí kýtu ze všech stran opepříme, osolíme, pokapeme olivovým olejem a krouživými pohyby vetřeme do masa. Takto připravenou kýtu vložíme do zapékací mísy na zeleninu, lehce podlijeme, přiklopíme a dáme péct na 200 °C. Pečeme 1 hodinu a cca 30 minut dopékáme kýtu odkrytou, dokud není maso růžově načervenalé. Po upečení nakrájíme maso na plátky.
V diskuzi SKOPOVÉ MASO CENA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Vladimíra Ducarová.
Nějaká prodejna v Ostravě která prodává skopové maso děkuji za info Ducarová.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Otakar-p.
Zkuste to sehnat buď přímo z chovu nebo v nějakém blízkovýchodním krámku. arabský nebo ázerbájdžánský obchůdek by to měl mít, jídla z jehněčího (hotel-lipno.cz/cs/12… jsou tam velmi populární.
obloha: brambory, tymián či rozmarýn, 4 červené cibule
Postup:
Kuře pečlivě omyjeme, odřežeme vše nežádoucí a pod prsní kůži vložíme bylinky, které maso krásně provoní. Bylinky rozprostřeme pořádně, ať nezůstanou na jednom místě. Vnitřek kuřete prosolíme a vložíme do něj omytý, na půlky rozkrojený citron přidáme i pár větviček rozmarýnu. Kuře osolíme i z vnější strany a provázkem svážeme, aby citron pustil krásně šťávu. Takto připravené kuře vložíme do pekáče a zakapeme olivovým olejem, nebo poklademe kousky másla. V polovině pečení přidáme brambory, které jsme si jen uvařili ve slupce, osolíme je a podle chuti je můžeme posypat bylinkami, které jsme použili i na kuře. K tomuto pečenému kuřátku patří i pečené červené cibule. Cibule z obou stran ořízneme, na horní straně nařízneme křížek a vložíme do něj hoblinku másla a bylinky. Ke kuřátku přidáme cca 30 minut před koncem pečení. Pečeme, dokud brambory i kuře nemají zlatavou barvu (asi hodinu a půl). Brambory během pečení promícháváme a podle potřeby podléváme. Před porcováním vyndáme citron, kterým pokapeme upečené kuře. Jako příloha se hodí brambory nebo rozpečená bageta. A nezapomeňte na skleničku bílého vína.
Uzené maso dlouho vydrží a neplesniví, pokud je uložené v otrubách. Ovšem ty běžně doma nemáme a ve většině případů si uzené maso kupujeme, tudíž po koupi vakuově zabaleného masa musíme postupovat dle data použitelnosti. Po otevření je potřeba maso bezprostředně spotřebovat. Klasické uzené maso skladujete v ledničce maximálně dva týdny nebo ho můžete dát zamrazit.
Uzené maso svou výraznou slanou chutí obohatí hlavně méně výrazné pokrmy, jako jsou vývary a jiné polévky, omáčky, pomazánky. Můžeme ho zapékat, péct v alobalu, v listovém těstě, lze ho vložit do bramboráku, podávat se zelím, bramborami, medem. Uzené maso či klobásky konzumujeme i samostatně s chlebem, hořčicí a křenem.
Suroviny: 500 g mletého masa, 500 g těstovin, 300 g krájených rajčat v nálevu, 1 cibule, sůl, lžíce oregana, lžička mleté papriky, jarní cibulka, 150 g tvrdého sýra
Technologický postup: Na sádle osmažíme cibulku do zlatova, přidáme osolené mleté maso a necháme orestovat, až se maso rozdělí na kousíčky. Mezitím si dáme vařit v osolené vodě těstoviny. Maso posypeme mletou paprikou, oreganem a necháme chvilku povařit. Těstoviny scedíme a přendáme do pekáčku. Přimícháme mleté maso, jarní cibulku, krájená loupaná rajčata a pořádně zamícháme. Posypeme strouhaným sýrem a dáme na 20 minut do trouby na 180 °C.
Troubu předehřejeme na 200°C. Změklé máslo promícháme se lžičkou drceného pepře. Opatrně odtrhneme prsty kůži na prsou kuřete a vetřeme pod ní většinu pepřem ochuceného másla a vložíme šalvějové listy. Citron dobře omyjeme, rozčtvrtíme a vsuneme jej do břišní dutiny kuřete. Stehna příčně nařízneme ostrým nožem, aby se dobře propekla. Zbytkem ochuceného másla potřeme zbytek kuřete na povrchu. Nakonec maso osolíme a vložíme do pekáče. Pečeme asi 75 minut.
Na pánvi rozehřejeme olej, přidáme česnek nakrájený na plátky, drobně nasekanou cibuli, rozdrobený chleba a mandle. Smažíme do zezlátnutí asi 5 minut. Vše přesuneme do mixéru, přidáme petržel, pepř a kuřecí vývar. Rozmixujeme a vrátíme do pánve. Podle chuti osolíme a prohřejeme.
Kuře podáváme s vařenými bramborami a petrželkovou omáčkou.
Ingredience: 800 g jehněčího hřbetu, 60 g česneku, 60 g cibule, 40 g sádla, 1 lžíce hladké mouky, sůl
Technologický postup: Maso odblaníme, odstraníme lůj a osušíme. Oloupaný česnek utřeme se solí a potřeme jím maso ze všech stran. Najemno nakrájenou cibulku zpěníme na sádle a na ní opečeme maso. Podlijeme vodou a pečeme do měkka ve vyhřáté troubě. Při pečení občas obrátíme a polijeme vypečenou šťávou. Po upečení maso vyjmeme, šťávu zaprášíme moukou a v případě potřeby podlijeme vývarem nebo vodou. Provaříme a hotovou omáčku přecedíme a osolíme. Podáváme s bramborovým knedlíkem a špenátem.
